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李师傅家的小东招牌酱骨店的绝密配方，日销百份生意非常红火！8 [8 f1 Z' Q& Z0 ]! j
酱骨棒
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制作
1 h' b) e9 ~9 j9 h2 u5 v' `1.高汤吊制：将老鸡10只、净猪手、精猪肉皮各5千克，龙骨15千克斩成大块，焯水投凉后放入汤桶内，注入清水10千克，用小火将原料煮6小时至汤汁浓白，捞出以上原料，再捞尽汤汁中残渣，在汤汁中加入糖色、东北卤水料包制成酱汤。橘子膳口味依各地食客喜好决定投放时间长短）。& Z/ |% F/ u" d
2.将精选的250千克猪龙骨以4根肋骨相连为一块，用刀整齐斩开后（注意不要将骨髓斩碎）。* y6 x/ G- S4 P4 b
3.将改刀后的龙骨放在冷水池内（加冰块），以3小时为一周期更换一次冷水，共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出，颜色略白后捞出（浸泡时冷水须淹没原料10厘米以上）。
6 \9 I# p0 i5 \, T$ P% Y4.将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸，撇去浮沫，再捞出用冷水投凉。9 J2 s4 D; B. k( s
5.将焯水投凉的猪龙骨放入用东北卤水料包调制的酱汤中，大火烧开，放入白糖改为小火煮2小时，再放入曲酒、盐焖30分钟，出锅前加入味精，装盘即可。, N, n4 E1 ^! x+ O9 c
同行探讨长春王记酱骨头炖菜馆曹师傅观点：“冷水浸泡代替飞水”我认为棒骨去血水最好采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水”，这样做是为了更好地保持肉的本味。因料块儿大、量多，飞水时势必要经较长时间的炖煮才能将血水除净，且肉的本味损失也比较大。
- J. u! D( c; _* E" K! G沈阳老厨秘制招牌酱骨刘师傅观点：“酱油多样化”在做酱骨时，可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料，这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。比如说我做的酱骨除了加老抽和万家香牌陈年酱油外，又用了少量的味全酱油露和李锦记豉汁，及少许美极鲜味汁。: B; t3 a |8 }" W5 U
小东招牌酱骨店李师傅观点：“酱骨衍生物一样很畅销”我们店做酱骨剩下的酱汤可以同时卤鸡蛋、豆干、熏鸡蛋、卤豆腐皮（干）和虎皮蛋等，一样很畅销。现在开始流行酱骨炒豆芽，猪肉汤土豆泥、牛骨髓烧小土豆等菜几乎成为必备配菜。一菜变式酱骨配方大PK配方1东北大酱版—增加酱料香味卤汤先将东北大酱150克用少许热油炒一下，连同香料包放入20千克高汤中，再放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克，用慢火煲4个小时，再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克、蚝油100克，煮开调味即可。
3 x4 j1 \9 [: o% |2 {东北大酱8 t/ m5 \3 y( a7 q
将500克黄豆浸泡、洗净，放入锅中煮熟透，捞出沥净水分，趁热均匀地裹上一层面粉，凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上，上面盖上厚布，让其发霉。大概7天左右，黄豆上可长出黄绿毛，然后将发霉的黄豆稍晒，用簸箕簸去绿毛，再将簸好的黄豆粉碎，装入陶罐中，加入2千克凉白开水，同时加盐200克，放料包（八角10克，香叶12克，草果10克，丁香3克），搅匀让其继续发酵，用透气较好的白布封口。在常温下放置30天左右可发酵好，其间要用竹棍每天搅1-2次，当罐中酱的颜色变为红褐色且发亮，上面飘一层淡淡的油脂时，表示已发酵好。
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8 M# Z' X7 j; \# Q- k# j! k1.将猪脊骨10千克剁成大块（每块约200克），将水烧开，然后下锅焯水，目的是去掉血沫。 d8 Q# O' a/ h( q8 n* J2 X: v
2.将骨头捞出，沥净水分，然后放入20千克的卤汤锅中大火烧开，转小火煮45分钟，离火，放在热汤中浸泡30分钟即可。
Y4 [& G- N- `% m \- |" r配方2普宁豆酱骨—多了步锡纸蒸制焦髯育程# f# @! n' d; r* K' }% J
1.先将排骨750克其中的脯骨取出，切成24件，每件约3厘米长，用清水洗干净，调入白酒2.5克、生奖∑⑶啻 |
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发表于 2019-10-21 14:01:57
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