人气旺菜！速看！ 老坛剁椒鱼头

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人气旺菜！速看！
2 }# ^& m" X" j& Q* o3 y% V, n' K老坛剁椒鱼头
此菜打破传统剁椒鱼头的吃法，首先取半个鱼头入菜，缩小份量，即便两人用餐也能放心点单，不必担忧价钱贵、吃不完等问题，而且缩短了蒸制时间，鱼头质地更细嫩。
% p; u3 G1 h6 p$ B+ T9 P其次，盖在鱼头上方的剁椒酱主要有三部分组成，一是阳江豆豉，二是成品剁辣椒，三是餐厅用鸡肠椒、小米椒发酵制成的坛子剁椒，酸香、椒香、酱香交融，辣味更厚重；再次，成菜时在鱼头上盖了一层大红椒当“棉被”，卖相更加鲜亮新颖，有淡淡的清香气息。
制作流程：
1.制作坛子剁椒：新鲜鸡肠椒2500克洗净去蒂后切碎，小米椒500克洗净去蒂后改刀成圈，老姜300克去皮洗净，切成碎末，以上所有原料加盐200克拌匀，再放高度白酒100克搅拌均匀，放入干净无水的坛子中密封发酵30天即成。
  x+ W! x) g7 G2.制作剁椒酱：

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4 {4 ~0 K& V  C$ S! F' H3.洗净的鱼头半只重约500克，用刀剁一下鱼眼部位的骨头，在鱼脖肉厚处打上一字花刀，鱼头皮朝上摆入盘中，浇蒸鱼豉油20克，撒味精7克，再均匀倒入剁椒酱60克覆盖住鱼头，旺火足汽蒸10分钟。
4.大红椒2个洗净后去蒂去籽，纵向剖开成薄片，皮朝上摆入盘中，撒少许盐、味精，旺火足汽蒸5~6分钟，取出后盖在蒸熟的鱼头上，点缀葱花即可上桌
" L# @* ^/ d0 k技术关键：
- y; ^% ^9 L3 h! y3 Z1.餐厅选用整只活雄鱼，到店后现杀现蒸，砍去的鱼尾做员工餐，鱼头则需去鳞，去净鱼腹内的黑色黏膜，去净鱼鳃，切记不能将鱼胆划破，如此蒸出的鱼头才能口感细嫩、味道鲜美、毫无泥腥味。
2.鱼眼部位的骨头要用刀剁开，一是更易成熟，二是更加入味。
3.把握好蒸制时间，一般以10分钟为宜，大鱼头多蒸2分钟，小鱼头则少蒸2分钟，时间太久鱼头散烂、质地变老，时间太短则蒸不熟。
4.鱼头要一步蒸到位，切忌中途端出来查看是否成熟，否则鱼头很难成熟且味道发腥。

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