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6 C* h1 h0 D" }, o) R: r. _! B加入17种香料,卤制9个小时& Q }) H! s; M) E' x3 g8 i! I; }
砂锅卤牛肉
* D$ ]) O/ L6 S5 ]/ T$ j制作/田国宪! @$ Y' ~: _# g2 p+ E
这道卤牛肉是济南一家餐厅的招牌菜，制作时有三个关键点，一是卤水：用牛骨和牛肉吊制，从开业使用至今，滋味醇厚。二是火候：卤肉要用小火，加热时汤面平静，不能有气泡产生，保持这样的状态卤制9个小时，使牛肉软而不烂。三是走菜形式：牛肉上桌后继续用蜡烛加热，保持出锅时的温度，呈现最佳的口感和味道。6 ]0 T, l- M# S, O5 G$ E
卤水调制：
' F1 M4 O B7 w- C# j1 w$ K3 d8 ~: t1.牛骨5千克飞水后入25千克清水中大火烧沸，转小火熬5个小时，使汤汁浓白，滤骨留汤待用。
: r" H( K* q2 B; _; k2 w2.将牛骨汤倒入桶中，9 G6 N8 U3 N" S+ B( Y# Q
3.将牛肉和蔬菜包捞出，桶内补入牛骨汤，至七成满，加入新的蔬菜包和牛肉，补入适量调料，继续微火炖9个小时，再次滤渣、补汤、加料、炖9小时，滤出料渣即可。调制好的卤水可以反复使用，里面充分溶解了牛肉的香味，越用越香浓。这个过程中煮好的牛肉则入菜售完，不要浪费。! k2 F2 L X G
卤牛肉：0 _/ W7 G- A4 n- y3 b
卤水中加入蔬菜包、香料包，大火烧沸；牛肋排肉7.5千克改刀成重约250克的块，入卤水中，小火保持汤汁表面平静、无气泡冒出，卤制9小时，将肉捞出装保鲜盒，入冰箱冷藏。) }) h q8 ]% x8 P& V. a$ i x
元划分卤水煮招牌牛肉- c; w' R/ [+ y$ V. @* }, e N
走菜流程：* U# x6 F+ D2 w, C4 U& d
将卤熟的牛肉入卤水中煮热，取肉块300克切成3厘米见方的块，装入垫有生菜叶的砂锅内，淋少许原汤，点燃盛器底部的蜡烛即可。
* U- n* ~$ i, z8 E1 j! u制作关键：9 t% R+ O) L. Y
每餐结束后要将牛肉和所有料包捞出，蔬菜包一日一换，香料包三日一换。5 T/ C8 w# r$ n4 _/ I7 R+ T( n& M
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发表于 2019-10-12 18:39:33
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