冷锅鱼（高等烹饪学院专业培训资料）

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% [5 o" s8 g1 F8 R冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
, h- }0 {; D( K. l8 f; x( E简介：
9 v) Q5 D+ ^' R$ W" D源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。
技法：炒、烧、涮。
特点：
' f' @0 t+ Q- O: m1 q色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。
特别提示：
流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等）
% ?8 @# q; p* v: V, A12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等）
5 U3 C1 I; u9 @- B9 l4 F锅底配方：
9 l' Z( G, x6 @% u主料：
* H5 _1 G1 s. D$ E+ D: {1 A6 C鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨薄片100克。
5 e+ a5 \: j+ g) D调助料：
冷锅底料全部，葱段25克，薄片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
$ i! q# F# j2 R5 T冷锅底料配方：
; q% q$ ^& p$ e: T主料：
9 i0 t" b9 H6 L+ B$ e7 p+ D4 F干辣椒节50克，鲜花椒30克。
8 z. D) w9 A$ B: w辅助调味原料：
7 H7 r* ^0 y! B. Q" a& t薄片20克，蒜米15克，泡子薄片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。
香料配比：
（完整技术资料见底部附件）
, \/ ?- z' \( O, Z, K底料制作程序：
（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。
( u, r% j$ M# _0 E（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、薄片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。
火锅油配方：
, C; k) x" ^' h+ P火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
8 o# b" _  d' n2 q2 }& x香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
/ y& O- R3 D- H6 ?主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
+ K3 u. w9 S  t5 U  B$ I5 i辅助调味原料：
（完整技术资料见底部附件）
) F4 n; H" N# i" o特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
" z" o, a/ ]2 M制作程序：
3 ^# E8 n0 I! M! T/ |. R. K（完整技术资料见底部附件）
) x, c! M% {- M适用范围：
! y" `5 X& ~$ s& I" p红味即麻辣味火锅。
( g# [- I4 l+ U  L5 l6 P6 I7 J+ L技术揭秘：
' |3 @& R- z, `8 D5 X) p1、下葱段、薄片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
8 s7 |4 m2 f1 o1 n5 m2 [猪骨鲜汤：
特点：
' ]( i5 k; k# d( m色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
- s, k1 y$ \5 t主料：
猪棒骨15千克。
8 x7 o& Z$ }, m* f辅料：
（完整技术资料见底部附件）
调助料：
+ m5 D. b- M7 |# Y老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
: b: w" B! d' m, ]" t+ @制作程序：
（完整技术资料见底部附件）
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
* R$ N( a0 H+ i! j/ ?技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
- v- `4 ]1 p  ~3 c; ]' n& Z: b8 s特荐烫食原料（5人食用）：
3 M1 M3 z( n2 y$ o' f( p9 Z: H鹅胗150克，鲜鸭肠200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿肠100克，鲜蘑菇150克，豆腐200克，青笋200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。
特荐味碟：
油酥豆瓣尖椒碟5份
油酥豆瓣尖椒碟：
* _# v  r+ \. {# r特点：
辣香味醇，清鲜诱人。
原料组成配方（以5份为例）
! g2 X9 c/ E/ ?, G主要调味原料：
油酥豆瓣50克。
# d5 C- [5 g9 z: Y9 ]辅助调味原料：
6 R+ [( Z/ S8 W) C（完整技术资料见底部附件）
制作程序：
  }! G0 H/ n  \2 V, P6 E7 {- c（完整技术资料见底部附件）
* E9 Q/ z/ \; e. b适用范围：
+ l7 H2 W8 [, R鸡、鸭、鱼等火锅。
8 G8 B! J' i2 Q" ?" |( x技术揭秘：
油酥豆瓣需炒至酥香。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
4 ^% o+ Q% a# G* n花鲢去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
1 M5 I. q$ P; c' [/ V（2）锅底制作：
锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、薄片、榨薄片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。
0 a1 V& A/ k0 {7 s  t- s0 ^1 ^9 s食用方法：
1 R' n% _+ ]5 L! B" d锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
0 X& `8 Y  D- k0 r  U& C1 g1、底料须炒香。
9 R! S% ?1 O: k1 j2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，盐少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。
另附姚洪华关于冷锅鱼配方参考资料：
6 \$ _4 p8 f& S1 E专家支招：
% k/ f1 a8 F, \6 r" Q% o" ?冷锅鱼已经流行了很多年，因其鱼肉鲜嫩，味道浓烈，融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠长等特点，所以受到食客的喜爱。
汤料的制法：
, A% W! c- k4 M+ m9 d（完整技术资料见底部附件）
底料的配制：
（完整技术资料见底部附件）
' k7 D& \' g' s1 z8 w7 x. t6 D蘸料的做法：
（完整技术资料见底部附件）

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