冷锅鱼（高等烹饪学院专业培训资料）

arno

7 V0 y. D6 [# J8 q- e- R; Q冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
* \, U  g* e& R简介：
源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。
" I# e4 _# y' D; M技法：炒、烧、涮。
, U0 U( o5 K9 n( i; c; p特点：
色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。
特别提示：
* Q* a" s( u& N$ H流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等）
12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等）
锅底配方：
  L+ e. ?7 o' b- T' s主料：
* L8 I" j4 g0 S. i鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨薄片100克。
调助料：
冷锅底料全部，葱段25克，薄片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
8 p/ U) N* [; a/ \2 J冷锅底料配方：
主料：
  v2 Q9 [. w2 J干辣椒节50克，鲜花椒30克。
6 h0 g5 J' L2 N  N! r  @4 Q辅助调味原料：
薄片20克，蒜米15克，泡子薄片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。
8 V9 C, ^: ~) ?9 v+ X( c香料配比：
（完整技术资料见底部附件）
. m+ r- Y8 L, H3 T% l底料制作程序：
. F" e$ v$ _+ w. ~（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。
（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、薄片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。
火锅油配方：
: q; E: |3 Z* T) E火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
( h% m: f! e7 o6 w$ z7 Z主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：
3 I1 |7 I) W/ o6 \（完整技术资料见底部附件）
特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
（完整技术资料见底部附件）
适用范围：
! |+ ^% ]: n# G* i9 k9 J3 T红味即麻辣味火锅。
- ^. P9 ~4 ?* u% \+ H技术揭秘：
, \3 |$ l5 A" X2 B  _# R1 M0 p1、下葱段、薄片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
) j  O' B5 H( A7 t& z  E3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
5 p8 d. Z: ~9 L$ R+ C9 Z) e) [4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
! u; ~9 z; t% X. u猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
& Z- W1 C* t3 N3 _0 X原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
. ?) g! z, V' P! m% l( ]主料：
5 I. w3 L% W% r1 l% O4 U猪棒骨15千克。
9 z1 b4 j6 F. \( b3 Q- C辅料：
（完整技术资料见底部附件）
: V6 x/ k+ n0 A3 H% M! ^调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
* f& B  p- F4 r7 B. x3 R制作程序：
（完整技术资料见底部附件）
! Y; g3 Y( s, x4 Q) l& c适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
6 h1 Z7 O* T9 F技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
鹅胗150克，鲜鸭肠200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿肠100克，鲜蘑菇150克，豆腐200克，青笋200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。
* m7 m. H  V0 L. t1 @特荐味碟：
油酥豆瓣尖椒碟5份
油酥豆瓣尖椒碟：
4 ~5 j) ^- @" K特点：
9 `, G- L5 ~* ~! W4 A6 m辣香味醇，清鲜诱人。
4 U5 [( o, Z5 ]  O0 ?. l3 ~& s原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：
/ c/ h! a. B6 @9 |1 T2 k4 ^+ V" h油酥豆瓣50克。
辅助调味原料：
（完整技术资料见底部附件）
制作程序：
（完整技术资料见底部附件）
; H/ r( H+ I/ g! ?# [' M( \3 J适用范围：
4 Y5 c* t$ ?2 [( {鸡、鸭、鱼等火锅。
技术揭秘：
1 w) a$ w- c# e油酥豆瓣需炒至酥香。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
+ p" q$ X8 ?  j" ~; o' s( ~; C花鲢去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
（2）锅底制作：
锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、薄片、榨薄片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。
食用方法：
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
/ `( B, O  m0 J! V, s% ]技术要点：
1、底料须炒香。
2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，盐少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。
另附姚洪华关于冷锅鱼配方参考资料：
4 x% X3 s" g5 M0 j$ Y3 l1 F专家支招：
) H. z4 ]) {5 Y- T) C5 `6 h冷锅鱼已经流行了很多年，因其鱼肉鲜嫩，味道浓烈，融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠长等特点，所以受到食客的喜爱。
汤料的制法：
（完整技术资料见底部附件）
$ y; C! W* F; V底料的配制：
4 o5 E2 j9 J5 w/ j! f（完整技术资料见底部附件）
蘸料的做法：
. f4 }0 w+ P; L8 c（完整技术资料见底部附件）
1 z7 j# b# Y) h5 w5 f+ m
7 U" _! F+ p' O+ W& k! F