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4 s' A# C$ ]* q虽然猪肉那么贵,但这个把子肉实在太好吃了……
" g) T- {3 J( C- K济南把子肉3 W) H; j. a1 W
把子肉三地有不同
3 q3 Z& f. s1 @; H济南、济宁、徐州三地把子肉虽说都是比较盛行的名吃,但三者在制作工艺和口味上是稍有区别的。4 {6 J: u) Z* @7 o& B0 K
济南把子肉又橘子膳和香辣两种口味,是把五花肉用蒲草捆绑后,投入到秘制汤料中煮制1小时,熄火后焖2小时以上至酥烂而成的。9 S3 |# u9 j) o$ ?$ F+ w0 @% ]7 R
济宁把子肉又叫甏肉,名字因炖肉器具瓷甏(坛子)而来,与其他地区把子肉的区别是肉块大颜色淡。# f; V( _8 e% w7 k% g; T1 L! e
徐州把子肉的肉汁浓于前两者,它是将五花肉改刀后先进行腌制,再入秘制汤料中炖制2小时以上,直接收浓汁,是靠炖和烧结合烹制而成,酥烂度少于前两者,软烂适中又不失口感。. {7 Y E- A3 p! F3 O% d
济南把子肉
/ \* k/ ?- E. M$ L( q/ T$ l下面给大家介绍一下济南把子肉的制作方法5 X6 r: `: y9 R. }
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烫去残留的猪毛! h4 H9 O, C& Z$ b. Y
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整块肉焯水定形8 Z6 W& F: E0 ~
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# m/ y4 ?7 T5 N( c0 @捞出后改刀成薄片! H6 j: d" {" ]2 a1 K
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l& ~/ `8 [3 E P6 p; B2 R制作好的汤料
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焖煮把子肉3 `" z+ ?' c4 {5 S/ z
步骤1
. o; E. p7 r# U制作头汤
. J. v0 |3 }$ x0 [1 n. ~锅内倒入鸡汤2.5千克, _* c- Q: d' z- Z
步骤2
# j' r( d6 [$ G1 a. B- U( r4 n& Q加工五花肉
# ^7 p2 {) W2 c6 V1.取腰窝带皮五花肉烤净残留猪毛(也可以在炙热的锅中烙烫),入清水中刮洗干净,再入冷水锅中加热约15分钟。
. Z! _( {! R- x7 c, @2.捞出煮后的五花肉,切成长12厘米、厚1.5厘米的薄片。
f0 Q" @; W" T7 ~3.用棉线把薄片捆扎(防止肉煮后破碎),或者用牙签来做固定,然后入烧至五成热的色拉油中,中火浸炸至定形,捞出控油。
. Y8 r7 l- L+ d s+ v步骤3 / b `6 Y0 f- @3 I
焖煮. Y" ]4 x! i% u9 }( n( z
将定形后的肉放入准备好的汤锅中,中火煮约1小时,熄火,再焖2小时左右捞出。, i! c! h- O. l2 F! x% x* g
此时间只作为参考,在实际操作中关键还要看肉的质地,肉的改刀尺寸,以及汤汁的多少来衡量煮焖的时间。- _+ }. t/ q& S5 J$ c2 q: P
步骤4 # g: C- W/ [- o
出品$ M' B4 E8 `7 d' l
因为头汤的颜色与口味较重,不易久煮,所以在售卖把子肉时要调制二汤来保温食材。一般在开餐前半小时制作二汤,即取头汤加水烧开(头汤和水的比例是3:1),关火或微火保持热度即可。将把子肉泡入二汤中待售。
" v! q9 w+ V! |1 e制作其他系列配菜(比如狮子头、丸子、鸡蛋、面筋、炸豆腐、豆皮、干豆角、海带、辣椒、素鸡等)也是用二汤来做,每次留少量的老汤,第二次掺入新汤中使用。
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