虽然猪肉那么贵实在太好吃了济南把子肉

北梦木兮

0 ~' n2 u4 |3 w; u虽然猪肉那么贵，但这个把子肉实在太好吃了……
济南把子肉
& O% ~0 q. S  A" ^- B* V把子肉三地有不同
济南、济宁、徐州三地把子肉虽说都是比较盛行的名吃，但三者在制作工艺和口味上是稍有区别的。
济南把子肉又橘子膳和香辣两种口味，是把五花肉用蒲草捆绑后，投入到秘制汤料中煮制1小时，熄火后焖2小时以上至酥烂而成的。
济宁把子肉又叫甏肉，名字因炖肉器具瓷甏（坛子）而来，与其他地区把子肉的区别是肉块大颜色淡。
徐州把子肉的肉汁浓于前两者，它是将五花肉改刀后先进行腌制，再入秘制汤料中炖制2小时以上，直接收浓汁，是靠炖和烧结合烹制而成，酥烂度少于前两者，软烂适中又不失口感。
9 |, \  G0 f2 _' d3 ^5 I+ K济南把子肉
下面给大家介绍一下济南把子肉的制作方法
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烫去残留的猪毛
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整块肉焯水定形
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捞出后改刀成薄片
) `$ X* ]! ^* Y1 }7 t6 N4
; W% l0 K. B1 M5 f3 ~3 u& d& |制作好的汤料
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焖煮把子肉
# S4 G3 W+ _$ Y: Q3 R! |% o8 Q+ `步骤1
  M: m1 y. Z! h制作头汤
锅内倒入鸡汤2.5千克，

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步骤2
加工五花肉
1.取腰窝带皮五花肉烤净残留猪毛（也可以在炙热的锅中烙烫），入清水中刮洗干净，再入冷水锅中加热约15分钟。
. Q8 w) Z2 h0 |& J3 B; I+ k2.捞出煮后的五花肉，切成长12厘米、厚1.5厘米的薄片。
3.用棉线把薄片捆扎（防止肉煮后破碎），或者用牙签来做固定，然后入烧至五成热的色拉油中，中火浸炸至定形，捞出控油。
# h% b2 X( D6 D, u7 |. K步骤3
) g, L1 D# i; w* l  t焖煮
将定形后的肉放入准备好的汤锅中，中火煮约1小时，熄火，再焖2小时左右捞出。
此时间只作为参考，在实际操作中关键还要看肉的质地，肉的改刀尺寸，以及汤汁的多少来衡量煮焖的时间。
( D/ L  R. ^) @) V. M5 f* j% x步骤4
出品
3 R- g  b. c3 R! I. n0 B因为头汤的颜色与口味较重，不易久煮，所以在售卖把子肉时要调制二汤来保温食材。一般在开餐前半小时制作二汤，即取头汤加水烧开（头汤和水的比例是3:1），关火或微火保持热度即可。将把子肉泡入二汤中待售。
制作其他系列配菜（比如狮子头、丸子、鸡蛋、面筋、炸豆腐、豆皮、干豆角、海带、辣椒、素鸡等）也是用二汤来做，每次留少量的老汤，第二次掺入新汤中使用。
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渐笛

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