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热炖羊蝎子,卖火秋冬餐桌
% p4 a1 Z# Y- Y- N* G, Z秘制羊脊骨1 F; [3 D/ @6 r0 d8 E E4 `
制作/骈文虎7 p$ v* N5 [2 A4 a- b' h( c* c" U
羊脊骨火锅在内蒙极其多见，既能作为一道招牌菜又能开成单品店，口味也很多变，原味、麻辣、香辣、酱香、蒜香等，丰富多样。骈大厨用香其酱、豆酱、排骨酱等五种酱料加生抽、十三香等兑匀成一款秘制料，以此调成卤汤来煮羊脊骨，酱香浓郁、回口微甜、独具风味，推出近一年，每天能卖三四十份。
2 K! e! @* d3 n9 i6 K% ?' ]9 j0 ^批量预制：
( w5 h0 b9 ]+ g% a1.羊脊骨10千克锯成4厘米见方的块，加清水浸泡4~5小时至去净血水，捞出放进冷水锅中，倒入适量料酒，焯至颜色发白，期间需撇去血沫，捞出沥水备用。* f( D$ |# J& w! B$ _; i; T
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用香其酱、豆酱、排骨酱等调好的秘制羊脊骨酱料
6 o; C- I% n8 g N* g3.汤桶里放入焯好的羊脊骨，8 r, m; X4 K; o$ D5 D% D9 [8 t
走菜流程：
7 a. _ J7 l( F H" u6 d取预制好的羊脊骨1500克、原汤1000克倒入铜锅，上桌点火加热，待汤沸后即可食用。
. G8 B# [& T/ w制作关键：; S( X. {: k, }# v. w
1.羊脊骨一般煮90~120分钟，至汤汁刚刚与食材持平即可关火，汤汁剩太多，成品滋味寡淡，汤汁剩太少，则味道过咸。
5 c* T5 M2 C: ~1 x# P9 W2 N! {2.羊脊骨不要煮得太烂，因其关火后还要在原汤中焖泡，上桌后仍需继续加热，若是煮得太烂，加热后骨肉分离，卖相不佳。3 Q. [. ^2 \9 \ R- I" Y4 Q v
同行探讨
5 l9 e) S8 ?$ ^$ E4 {5 B1 k2 R9 @加点良姜山柰 祛腥效果更佳
" y; ^) u" u! I' S李建辉（中国大厨卤水+熏酱技术培训金牌讲师）：文中提及的香料包配伍没有问题，但根据我多年调卤水的经验，在此提个小建议，一般煮羊蝎子时，所加香料应主要围绕祛腥效果配制，骈大厨所给的配方中八角、小茴香、白豆蔻这三味香料主要作用是增加香气，只有孜然和少许花椒能够祛腥，我建议增加适量良姜、山柰等祛腥效果显著的香料，成菜效果更佳。4 ? g5 e7 B2 i5 m' D9 o5 z0 G( U
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雷达卡
发表于 2019-9-11 18:44:39
提升卡
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千斤顶
照妖镜
发表于 2019-10-19 16:52:22
