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0 \" ]& q. z* J: h9 B4 i秘制万能飘香红油，学会可以拌一切
. y1 k" Z5 o/ c' v2 L红油，作为川菜的灵魂调料，在很多地方都需要用到。红油的制作看起来很简单，但很多师傅却都做不好，那到底该如何熬制，红油才能香味足、色泽红亮呢？快跟随秘制万能飘香红油，学会可以拌一切~小编来学一下吧！) Q4 ^0 i( x- A' k) g3 ]3 F
备料# v: P9 {1 H5 m2 Y% u+ J
主料- ?+ f# A! X l5 n9 F
四川手工辣椒粉2.5千克。5 h3 D6 a% V4 O5 ^2 P
香料8 s9 i! r- m% F) A( r! _$ H
, R+ ~" f. v) ~1 B" f油料
) U; r9 t7 v4 u- c3 N菜子油25千克，白芝麻500克，料酒、白酒各1千克。$ b, o" q* e, X- T [0 T$ @4 z
素料
# [ ^' w5 O. Z- X: K" K# M圆葱、大葱各1.5千克，大蒜子、生姜各1千克。, ^0 ?* e" ` V9 L' Q$ I1 b. U( j; L
秘制万能飘香红油( q4 J! {4 f' R, P0 Z8 N
制作
1 R; x/ x/ o( A2 R/ R9 |1.将所有香料放入破碎机中绞成粉，倒入盆中加入白酒搅拌均匀；在手工辣椒粉中倒入料酒拌匀。) u: o5 R7 C* z/ D! D% `
2.葱、姜、蒜、洋葱洗净，葱、姜切碎，蒜、洋葱绞成泥。
- S! G" j6 N- O, l, P) Y5 R; L3.锅中倒入菜子油烧热，倒入切碎的葱、姜炸香，捞出，倒入绞成泥的蒜和洋葱炸香，再放入芝麻炸出香味，倒入辣椒粉、香料粉搅拌均匀，小火熬制30分钟即可。
1 ]; G9 V9 k% o6 C4 h8 o) M1 b. S, a技术问答# E; Q- u x$ P) P
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为什么要在香料粉中拌入白酒呢？& E% ]7 T0 X, ]- E; i3 {# w2 A5 `
曾纪然：在香料粉中拌入白酒主要有两个原因。一是有的香料中会有一些味道，并不是红油中需要的异味，加入白酒后可以将这部分异味遮盖掉；二是白酒中的香味也可以起到增香的作用。
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手工辣椒粉是如何制作的呢？
" _7 I1 _- |+ H曾纪然：将干辣椒放入锅中，小火焙炒至出香味，倒入石臼中捣碎成较粗的颗粒即可。) Q9 e4 |; N+ ]* T
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为什么要在辣椒粉中拌入料酒呢？: U# |4 _5 `* U5 d
曾纪然：在辣椒粉中拌入料酒有两个作用。一是料酒将辣椒拌湿后，在下入锅中时，先与油接触到的辣椒粉，就不会因油温过高产生焦煳状态，影响红油整体的风味和外观；二是可以提升辣椒本身的香气。/ r! w# Y: z3 f# J6 a
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菜子油如何炼制呢？. {! k& z$ O( D( P4 ]" g, v/ l
曾纪然：菜子油的炼制看起来很简单，但其实很多师傅都做错了，他们炼制出来的菜子油既没有香气，也因为油温过高将菜子油中的营养物质和结构破坏掉了。菜子油最正确的炼制方法应该是冷锅冷油和素料一起放入锅中，开小火使油温慢慢升高，待素料慢慢熬至金黄色、焦黄色，捞出即可。这样菜子油中异味和杂质渗入了素料中，素料中的香气也融入了菜子油中，油温不会过高，菜子油中的营养结构也不会得到破坏；素料在选择时也是多种多样的，我们可以选用厨房中剩余的边角料，如大葱须、香菜梗等，这样也提高了食材的利用率。
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发表于 2019-8-12 21:09:44
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千斤顶
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