卤牛肉如何腌？调制牛肉酱汤

你好怪i · 发表于 2019-8-10 01:34:13

卤牛肉如何腌？
专家支招卤牛肉的腌制其实并不复杂，有些厨师喜欢加入料酒、葱段、姜片、八角、桂皮来腌制，腌制时间控制在3-5个小时。也有一些厨师，比如我们安徽厨师，腌制牛肉的时间相对较长，控制在一天左右。
● 腌牛肉
取上好的牛腱子肉5千克洗净，切成500克大小均匀的块，控干水分后加入花椒盐250克，黄酒500克，姜片、葱段各200克搓揉均匀，放在桶内，用砧板或者其他重物压住，腌制24小时。长时间的腌制可以让肉质更加紧实。腌好牛肉后，放入沸水中大火焯水，捞出放入卤水中卤制即可。
● 调制牛肉酱汤
汤料鸡架子2千克，猪大骨5千克，姜块300克。
香料

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调料 A料

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熬制方法 1.熬汤：取鸡架子、猪大骨分别斩成大块，大火焯水后清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克、姜块，用旺火烧沸后打出浮沫，改用小火熬制4小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣。2.调味：取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开，改小火熬制1小时，放入味精、鸡粉调味，离火，过滤料渣即可。

羞☆涩 · 发表于 2019-8-31 18:26:07

师傅能在分享些么

糾葛、 · 发表于 2019-9-5 09:05:06

收藏啦不错

玩网8oys◎ · 发表于 2019-9-5 09:47:09

为师傅们点赞

痕歆 · 发表于 2019-9-5 10:46:10

支持天下厨师网

聽雨 · 发表于 2019-9-5 11:14:17

天下厨师网的师傅们好强！

热呛 · 发表于 2019-9-8 09:02:42

学习了，不错，讲的太有道理了

愛已成殤 · 发表于 2019-9-8 10:42:09

和网站一起成长

若如初见 · 发表于 2019-9-10 09:51:22

为师傅点赞

屍訫℡ · 发表于 2019-9-11 12:47:09

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