朋友花8000元拜师傅买来的绝密酱卤鸭脖配方，你们看值不值！

北梦木兮

% P" I6 v& z! Y朋友花8000元拜师傅买来的绝密酱卤鸭脖配方，你们看值不值！
" ^. ^3 G; c) e% c一、材料配比

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二、制作技术
" O" G8 Y0 L/ W; f& t1、鸭脖的初加工
鸭脖解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
- h, K3 L' f' d0 C' d& i2、制辣味卤汁
  z0 p) ?# K1 X9 s& h干辣椒剪成节，八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
$ W3 C/ ]* K4 ?% ~& h0 o3、卤制
把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
  K6 q, o: y( M" N# b; h特点：
香辣浓郁、鲜嫩可口
三、关键点解析
; T6 U8 r6 g4 U/ h' r5 k1、鸭脖以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭脖香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、让鸭脖骨头里也带辣味，鸭脖氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
& }  L$ e, L9 x. o, B  V5、加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳。
- K. x7 y0 u( {' ?2 `四、酱卤鸭脖其他参考工艺：
1、将冻鸭脖去除包装，清水解冻至变软，沥水待用。
' d0 ^. S  s" H) {2、将生姜去皮，连同料酒一起投入榨汁机中打碎，混合食盐后得腌料，0-4℃下腌制过夜。
3、清水烧开后，将腌制好的鸭脖焯水10分钟，迅速用凉水冷却备用。
2 u& I8 \. g/ K% C6 A0 n4、卤料配方：辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。
9 O, Z! S( ?3 z- V5、盖上锅盖，将卤料用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3 。
/ c5 ]4 }  O% u1 }6、下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可适量调整），白砂糖400克，鸡精250克，老抽 50克。熬制得卤汤。
7、待卤汤煮开后，将焯水好的鸭脖子放入，转小火卤制30分钟，然后熄火焖30分钟，捞出即得酱卤鸭脖。

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素贞@

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浪徒与酒

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狐腻@

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