湘菜大师密不外传的杀手锏，湖南一绝“酱板鸭”最正宗的做法

北梦木兮

湘菜大师密不外传的杀手锏，湖南一绝“酱板鸭”最正宗的做法
一个美丽的传说
. A5 O* \# M/ V1 l- L. {8 [“落霞与孤鹜(野鸭)齐飞，秋水共长天一色。”洞庭湖碧水共天，沧溟空阔，民间传说把洞庭湖描绘成神仙出没之所。相传湘君和湘夫人是一对恋爱之神，湘君为了与湘夫人的一次约会，用竹片把野鸭撑开，橘皮引火熏干，用湖边的香芷、紫贝、桂皮、木兰、辛夷、辣椒同煮，做成酱板鸭，又用荷花、桂树、木兰、薜荔，构造一幢芳香泗溢的水中宫室，迎接湘夫人的到来。
酱板鸭堪称湖南一绝，究竟绝在何处呢？
! L; s, _2 {0 E5 D/ b( D中药配方：
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& c$ H. V% a& Y( z# n) W辅料：
6 k) {% c2 ^" ~. x100斤生货、放盐1000克、味素300克、大酱200克、大蒜30克、糖约500克、蜂蜜100克、树椒150克、红曲米150克、药料3天更换一次。
, l; |9 H6 I" U0 q2 K调卤水：
100斤水放老母鸡3只、猪肉皮3斤、猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟，改小火12小时成奶白色（剩汤的三分之一）
( a5 t8 \0 n* H- O+ V: \' |调老油：
( K& a: }# X6 O* I5 c+ D+ x2 X锅中加老汤（一般老师傅那里有），倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。
+ H. b: m. F% J9 f0 `) _/ i选鸭：
  R4 N2 z% G$ k: n$ J/ l% j必须一年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳。
6 y3 j& }7 C0 e+ @4 I$ Y9 S做法：
1、杀鸭退毛，去内脏，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份；
2、擦盐，将精盐花椒于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出；
3、复腌，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长；
4、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分；
+ ?* [3 `, |/ k( o5 _' C1 x5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。经上述5步酱鸭半成品已经大功告成；
2 ^! s1 B  {2 X. h3 N; P% a. t6、中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟，放鸭子半成品用篦子压好，再煮开30分钟下蜂蜜、味素；离火焖半个小时出锅。
$ E+ u$ G) R8 |! u( h3 ?9 U1 T烹饪小技巧：
' I/ B& E, F/ E' j. s" H4 N) ]1、一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。
2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘。
8 u4 a9 M( ?' J0 q& ?* U/ v3、卤制用的香料可以在中药店配到，如果不齐也没关系，有多少用多少即可。
4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重，抢去鸭子的香味。
5、因为鸭子是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可。
2 ?4 ~& Z+ ~8 N! q: X, \& d6、鸭子经过长时间腌制，味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重。
7、风干的程序很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，更有嚼头。
9 m7 r, l# G$ V% I, p. p) T; a6 K食用须知：
( m; S* t2 x+ U7 `) u0 b板鸭肉味道鲜美，吃起来也很细腻。板鸭肉的食用，凉血止血方，板鸭肉可“填骨髓、长肌肉、生津血、补五脏”。板鸭肉不仅可以补疲劳，还可消毒热、利小便、这是多数温热性肉禽类所少见的。以鸭肉入食疗和药膳，是很有补品的哦，在吃板鸭肉过于肥腻的老鸭应去掉油。鸭肉性寒，故脾胃虚寒、腹部冷痛、大便溏泻、因寒痛经者不宜多用。板鸭肉特别适合上火、体内生热者食用。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以味美。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多，所以老鸭汤比幼鸭鲜美。所以吃鸭不易上火，不长胖。
# [" Y& y0 c2 e营养价值：
# P2 A9 _8 W+ W, k0 p, O3 m鸭的营养价值很高，属凉性，科学的食用具有滋润养胃，平肝去火，健体美颜，益气养血，除湿去烦，开胃健脾，醒目安神，活血化淤，兹阴益肾之功效，深受人们青睐，酱板鸭即可作为休闲小吃，又可作为洒席上的特色菜肴。
/ Q9 A! ?& @5 j+ z+ l品牌：
2 ]3 _( t/ z: k湖南酱板鸭已经有几百年的历史了，经过不断的发展改良酱板鸭已成为湖南有名的特色小吃之一，同时在这个过程中也涌现出很多酱板鸭品牌，那么湖南酱板鸭哪个牌子的更好吃呢？
, T: B* t5 l4 o/ j众多酱板鸭品牌中，以常德金丹酱板鸭和仙都酱板鸭最为有名，其余如童胖子酱板鸭、湘都酱香酱板鸭、金元源板鸭、湘春酱板鸭等也颇有名气。

你不配。

不错不错，楼主您辛苦了。。。

相识.

天下厨师网的师傅真牛

半夏、玫瑰

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笛落涵

好漂亮的摆盘

静侯轮徊

愿网站越办越好

月落西窗

真的很感谢~

盛席

向师傅表示感谢

厌离别

先收藏啦

甮心i

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