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"牛水煮"横空出世,每天翻台6次- V H, t/ W- h) [6 e
l" b" m' k |) A" }9 ^功夫水煮牛肉
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* F# e1 P( ]7 m: W" h* ?批量预制：
2 z# b. H/ e: ], h1.腌肉：进口西冷牛肉解冻，改刀成长10厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的大片，纳盆后每500克加葱姜水60克、料酒20克搅打至水分全部被吸收，放打发的蛋清30克抓匀，再添酱油6克、盐4克、白胡椒粉3克拌匀，最后封油备用。; {8 k* T' |5 _% X
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2.吊骨汤：牛棒骨10千克冲去血水，沥干敲断，放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟，待香味逸出时取出垫入汤桶底部；完整的猪头骨4副洗净，入锅汆去血水，捞出摆在牛骨旁，上面放白萝卜块（去皮）2000克、带根香葱350克、香芹根250克、香菜根200克、大葱150克、姜块（拍破）150克，添入清水50千克，大火烧开转小火吊4小时，起锅打去料渣。
$ [2 r0 ]; n. ^0 e3.调冒菜汤：
" } g6 }8 P/ X走菜流程：
4 |/ ~% C; L: E$ @2 Q8 s1.取泡好的红薯粉条80克、豆腐60克、豆芽60克、芹菜段30克、蒜苗段30克装入漏斗，下入汤中冒30秒，捞出倒入盛器垫底；将腌好的西冷牛肉250克放入漏斗，下入汤中冒15秒，捞出盖在蔬菜上，舀入冒菜汤1000克，撒花椒粉10克、辣椒粉40克、蒜末30克、香葱碎25克、白芝麻20克，带烧热的菜籽油一壶，点着底火即可走菜。
& j @/ D# a: v/ l/ M& n, G蔬菜、牛肉分别装入漏斗，下进冒菜汤中
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% G+ w, ~ ~" s- h: r7 C原料冒熟后倒入盛器
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5 W ~% V9 Q" {1 g3 S浇入原汤
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& m( y9 L0 F# ~. }撒辣椒粉、花椒粉等料. ?& b. c2 b! k. \, y
- u Z& p) \7 d菜籽油加热至220℃
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热油灌进不锈钢壶
7 V! `. |, H1 E0 R9 I3 F: q2.上桌后当着客人的面浇入热油激香，夹出牛肉用刀叉进食，后续还可依照客人需求添汤、加菜。
2 H: K% ?: n* C8 U7 f牛肉用刀叉进食& g% F5 r" i' S1 x9 x8 O8 Y
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还可在汤中加入方便面等涮食
3 a* X1 j+ w2 n技术关键：+ d2 Z1 m* x/ }
1.腌肉时，蛋清一定要打发后再拌入牛肉，在表面形成一层保护膜，可使鲜汁不流失，同时调料的味道能顺着缝隙渗入肉中；若是不打发直接拌牛肉，汤中便会出现许多絮状物，影响卖相。
7 Q |& J: Z* U; G) @2.冒菜所用的高汤，以牛棒骨、猪头骨加大量白萝卜熬制而成：牛骨出香，猪头骨价廉，而萝卜则会使底汤带上一股鲜甜。
" w2 f- L: D1 F$ h4 l) ~Q：蔬菜不炒一下，吊出的汤不发苦吗？
t, Q# {$ X+ i z! ~& TA：生蔬香料直接投入汤中，可有效地去除原料的异味，并不会发苦。若是想要增香，则可另外添加一部分炸香的料头，二者搭配效果更佳。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2019-7-7 01:14:29
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2019-7-27 20:13:21
