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( g8 `9 g( p- g/ y* z"牛水煮"横空出世,每天翻台6次2 n" A4 M- c8 o G
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功夫水煮牛肉
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( F1 P! s# k4 _9 q& @/ \批量预制：
( b2 `2 q5 k6 }% w) ^+ G1.腌肉：进口西冷牛肉解冻，改刀成长10厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的大片，纳盆后每500克加葱姜水60克、料酒20克搅打至水分全部被吸收，放打发的蛋清30克抓匀，再添酱油6克、盐4克、白胡椒粉3克拌匀，最后封油备用。3 |3 p, ]. H8 r/ Q7 r: K. X
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2.吊骨汤：牛棒骨10千克冲去血水，沥干敲断，放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟，待香味逸出时取出垫入汤桶底部；完整的猪头骨4副洗净，入锅汆去血水，捞出摆在牛骨旁，上面放白萝卜块（去皮）2000克、带根香葱350克、香芹根250克、香菜根200克、大葱150克、姜块（拍破）150克，添入清水50千克，大火烧开转小火吊4小时，起锅打去料渣。! a, e, A6 ~0 D/ Z
3.调冒菜汤：
( g% E/ _" y% Y0 v走菜流程：/ y+ S+ p$ B: E8 I% j& T. T7 [
1.取泡好的红薯粉条80克、豆腐60克、豆芽60克、芹菜段30克、蒜苗段30克装入漏斗，下入汤中冒30秒，捞出倒入盛器垫底；将腌好的西冷牛肉250克放入漏斗，下入汤中冒15秒，捞出盖在蔬菜上，舀入冒菜汤1000克，撒花椒粉10克、辣椒粉40克、蒜末30克、香葱碎25克、白芝麻20克，带烧热的菜籽油一壶，点着底火即可走菜。
3 Z+ S. u3 M' \4 C1 l- A6 s蔬菜、牛肉分别装入漏斗，下进冒菜汤中
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原料冒熟后倒入盛器
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; u" k& R8 }6 g# r1 H" C% [浇入原汤0 t+ N* J9 R3 b9 r8 G
) [7 P) M" d0 a- ~; C5 f: f/ O$ b撒辣椒粉、花椒粉等料+ I- R2 R. i" U$ Z) Z/ q$ X- J' V
" y* ~7 |( Z3 Y菜籽油加热至220℃1 z% X, t8 \. ` I/ V$ a3 @ P4 n
7 T# o" Y$ h# }热油灌进不锈钢壶6 Y" \4 `, H+ u. w- \- Q+ i
2.上桌后当着客人的面浇入热油激香，夹出牛肉用刀叉进食，后续还可依照客人需求添汤、加菜。
6 r3 a+ }6 s3 o% ]牛肉用刀叉进食
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还可在汤中加入方便面等涮食" W; R2 s4 E0 B
技术关键：
r0 w6 }' G. U, |) U, O1.腌肉时，蛋清一定要打发后再拌入牛肉，在表面形成一层保护膜，可使鲜汁不流失，同时调料的味道能顺着缝隙渗入肉中；若是不打发直接拌牛肉，汤中便会出现许多絮状物，影响卖相。
! p% W( C) D2 N+ L2.冒菜所用的高汤，以牛棒骨、猪头骨加大量白萝卜熬制而成：牛骨出香，猪头骨价廉，而萝卜则会使底汤带上一股鲜甜。 ) X. Z1 B% a) B7 N* u
Q：蔬菜不炒一下，吊出的汤不发苦吗？
2 O( t' s) Z0 T; G- |. z7 uA：生蔬香料直接投入汤中，可有效地去除原料的异味，并不会发苦。若是想要增香，则可另外添加一部分炸香的料头，二者搭配效果更佳。: h% V; F8 i- U7 ?: \1 w: I8 ~
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窥视卡
雷达卡
发表于 2019-7-7 01:14:29
提升卡
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2019-7-27 20:13:21
