配杏仁,香气妙不可言 杏香沙拉鸡蛋豆腐

期限

$ n" Q( U6 B4 j配杏仁,香气妙不可言
杏香榄角骨
! u) k: t  q' A3 O制作/林汉华
批量预制：
3 ^  d3 t5 n' |1 A" c3 i; }排骨2500克剁成长约4厘米的块纳盆，撒适量生粉，加清水没过，淋入陈村枧水（即食用碱水，用其腌制肉类可使质地更松软，也常用于制作月饼等广式糕点）35克腌制45分钟，捞出冲净后沥干，每500克排骨中加叉烧酱20克、大厨四宝原汤鸡汁5克、盐3克、味精2克搅至排骨发粘，再加生粉25克、澄面20克、鹰粟粉5克、蛋黄1只、清水适量抓匀上浆，入五成热油炸至刚刚定型，捞出沥油。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至四成热，下美国杏仁片30克炸约30秒至边缘微黄，捞出沥油，待锅中油温升至六成热，倒入提前炸好的排骨500克，大火复炸约1分钟至表面金黄时捞出，之后依次下洋葱片25克、红、黄、青椒片各10克、榄角40克拉油。
锅入宽油烧热，下美国杏仁片炸至边缘微黄
排骨入油大火复炸
8 x% `5 ~% e+ e" ^4 f2.锅入自制烧汁200克、蜂蜜10克小火熬至黏稠，淋水淀粉勾芡，下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块，翻匀即可出锅，装盘后撒炸好的杏仁片即成。
锅内加烧汁、蜂蜜熬至黏稠
6 a+ B6 G: g  x( N3 I  z% r勾芡后下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块，翻匀出锅
0 P. Y- w) J; K; O- N" i9 u. f% t自制烧汁的制作方法：

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, f3 s0 [$ M: _4 ?9 y; t4 T技术关键：
1.排骨纳盆后需加枧水腌制45分钟，使肉质松软通透，更易入味。
5 u1 w5 y$ c: r( K9 A, \; H: R$ c2.排骨加枧水腌制时需撒入适量生粉，以便能吸附肉中的血水；捞出排骨后一定要将血水冲净，否则炸制时会渗出，影响卖相。
1 V0 Q6 t2 a. g3.排骨上浆时除了加生粉外，还需放入澄面和鹰粟粉，其中澄面可使排骨卖相晶莹，而鹰粟粉则令其炸后外皮更加酥脆。
4.榄角是以黑橄榄（即乌榄）的果实为原料，经过去核、腌渍、晒干等步骤制作而成的。此菜所用的是成品湿榄角，能直接入菜；如果买来的榄角滋味不够，可加适量糖、蚝油蒸制入味。

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