一撕即开,每天热销200只! 茶香德式咸猪肘

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一撕即开,每天热销200只!
* G) `" S7 ^( l" `8 C# j茶香德式咸猪肘
制作/刘洋
9 o3 f1 w" D7 b# X" x. W" c. @* L咸猪肘先加芹菜、胡萝卜、小茴香等腌入味，再用茉莉花茶、白糖熏出焦香，然后蒸透，走菜时借鉴韩式烤肉的吃法，将辣椒、蒜瓣、辣椒酱与肘子肉一同卷入生菜叶内，一口一个，肉香浓郁，清爽不腻。大厨刘洋参加2012年山东第二届鲁菜创新大赛时演示了此菜，荣获一等奖。
0 @. v2 @1 E9 S提前预制：
9 P8 e( O4 S! [1.半成品咸猪肘（已腌入咸味的生料，买来既能熏制后蒸熟，也可卤熟后烤香）10个燎去毛茬，剔去骨头；

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2.冲去肘子表面的腌料，取一口大锅，底部垫上锡纸，加白糖50克、茉莉花茶25克，放上箅子，均匀地摆上肘子，开大火熏5分钟至白糖溶化、茶叶稍焦，此时焦香、茶香四溢，肘子皮呈浅黄色，取出放入托盘，旺火足汽蒸1小时40分钟即可。
( ]7 Y; q  J2 ^7 B锅底垫入锡纸，放白糖和茶叶
放箅子，均匀地摆上肘子
) E0 q1 M* E: w+ z+ g走菜流程：
盘中放剔出的猪骨做装饰，取蒸好的肘子1个，表面刷层色拉油，下油锅略炸或入微波炉打10分钟，改刀成0.4厘米宽的片，均匀地摆在骨头上，带青椒圈、红椒圈、蒜片、辣椒酱各一碟以及生菜一盘走菜。上桌后将肘子片蘸少许辣椒酱放在生菜上，加青椒、红椒、蒜片，卷起来即可食用。
5 J- M) W% d" @) s: L辣椒酱制作：
1.

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6 _8 G: u$ G, |8 Q, l9 p2.将炸好的鲜辣椒、干辣椒、花生米一同倒入料理机，添清水2000克打成辣椒酱。
2 l! l8 O5 z2 f3 z# L! |; F3.锅入花生油250克烧至五成热，下磨好的辣椒酱和韩国辣椒酱50克，加味精、鸡精各70克，盐50克搅匀即成。
+ x0 R3 f: e0 ~; G2 T, s技术关键：
  e9 O2 ~! C* Q! M# P) G1.肘子熏制时间不宜过长，否则颜色发乌。
1 L  `- Z# d/ U" I% o0 [# z2.最好使用茉莉花茶熏制，香气更浓郁。
1 G+ B8 z& [5 z& \: Q5 C

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蒋鹏辉

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