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本帖最后由 懵初 于 2019-6-11 20:17 编辑
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蒸熟面酱来调色，最后淋上香茅油！这道沂蒙炒鸡年售7万多只，堪称镇店之宝！. ], f/ X2 u m9 m- Q
沂蒙炒鸡
# R; h ^3 b" X: f ?' o& ~制作/郭君学! G3 G; _8 @" |- p& {
这道沂蒙炒鸡是济南沂蒙食府当家招牌菜，在沂蒙食府日售200多份，年售七万多只鸡，是当之无愧的镇店之宝。这款炒鸡以一碗蒸熟的酱料增香调色，最后淋自熬的香茅料油，无需香料粉，只在煸炒时添加少许整颗的香料，这样可以避免香料粉因长时间加热而发苦。1 P7 V1 `- w2 P
批量预制：
+ q8 c+ W; E; b1.草鸡（即山上散养的小公鸡）宰杀，小份备料一斤八两，带一只鸡爪、半扇鸡头、一个翅膀，大份备料为三斤六两，带两只鸡爪、鸡翅以及一个鸡头。
' b) |: F4 f$ D* n) `( g3 f" f/ X沂蒙草鸡砍成块6 X# g* `# Z k% C
2.锅下花生油100克烧热，倒入小份鸡肉块中火煸炒至出油，待肉块变紧实时倒入姜块100克、沂蒙山干红辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香，淋入自制炒鸡酱150克翻匀，添高汤500克至没过鸡肉，调入适量盐、味精、鸡粉，烧沸后倒入高压锅，上汽后压5分钟待用。
8 a, U5 w% a: U香辣味炒鸡所需的所有食材: `8 g7 V9 ~5 J
香辣味炒鸡需要搭配沂蒙干辣椒和少许香料9 F0 k) Y7 r2 p& j8 s
每天开餐前压好几份炒鸡，这样可以加快走菜速度
0 o2 m* W5 E- v4 t- f6 e* [( Z& o走菜流程：
$ \% C' z4 W1 X5 g1 I( O1 M0 X1.鲜山花椒洗净晾干，放入调料桶中，注入花生油浸泡腌制待用。
0 { _) J. G1 ?: B5 U沂蒙山花椒入油浸泡出香，使其保持绿色+ G) K- ?) o8 L, [, M
2.将压好的鸡肉连同原汤倒入炒锅，下入蒜子、葱段各100克，临沂绿线椒、沂蒙小米辣、红美人椒段各50克，泡透的鲜山花椒30克翻匀，大火收汁至剩三分之一时，淋花椒油30克继续收汁，待汤汁浓稠地包裹在鸡块上时淋香茅料油50克即可出锅装盘走菜。% \7 V7 i* f5 m2 c3 S
自制炒鸡酱：/ M" o0 e/ d, }
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蒸好的沂蒙炒鸡酱) T7 O4 y' N" A8 {, K& M
香茅料油的熬制：! K/ p5 r* w, {: h1 m/ `
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制作关键：5 X4 K$ a3 H0 c* U* x* A( D
1.新鲜的山花椒必须入花生油浸泡保存，这样不流失麻味，而且也能保持色泽，入菜后不容易变黑，且更易出味。浸泡花椒的原油也带有浓浓的鲜麻味，可作为花椒油使用。* n; G$ L$ m/ f& E; I# J8 C
2.生鸡肉块入锅后要中火慢煸，炒至出油后菜品才会更亮、更香；压制时掌握好时间，不要压过了，否则吃起来没有嚼头。
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发表于 2019-6-11 20:15:43
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照妖镜
