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本帖最后由 懵初 于 2019-6-11 20:17 编辑
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% m) }, b$ @8 H* v( v/ r蒸熟面酱来调色，最后淋上香茅油！这道沂蒙炒鸡年售7万多只，堪称镇店之宝！
$ Z9 {, e8 A/ }; |* b8 X; I沂蒙炒鸡
6 J5 Q# P1 R1 ]/ K! G! I7 T制作/郭君学
6 m5 z& V8 u5 O) f% d这道沂蒙炒鸡是济南沂蒙食府当家招牌菜，在沂蒙食府日售200多份，年售七万多只鸡，是当之无愧的镇店之宝。这款炒鸡以一碗蒸熟的酱料增香调色，最后淋自熬的香茅料油，无需香料粉，只在煸炒时添加少许整颗的香料，这样可以避免香料粉因长时间加热而发苦。1 t& I( w, l- ^4 z
批量预制：
! T+ S1 W; x1 o* W: y' f8 j3 f1.草鸡（即山上散养的小公鸡）宰杀，小份备料一斤八两，带一只鸡爪、半扇鸡头、一个翅膀，大份备料为三斤六两，带两只鸡爪、鸡翅以及一个鸡头。
. D9 \8 ~7 v, U' _5 v' p沂蒙草鸡砍成块
7 u& Y, z# `9 i2.锅下花生油100克烧热，倒入小份鸡肉块中火煸炒至出油，待肉块变紧实时倒入姜块100克、沂蒙山干红辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香，淋入自制炒鸡酱150克翻匀，添高汤500克至没过鸡肉，调入适量盐、味精、鸡粉，烧沸后倒入高压锅，上汽后压5分钟待用。
' R- D5 S; A" e香辣味炒鸡所需的所有食材: O" U, X, N+ v1 E. d% y: }
香辣味炒鸡需要搭配沂蒙干辣椒和少许香料/ j# ~1 p( }( b! ]) y8 o; A
每天开餐前压好几份炒鸡，这样可以加快走菜速度
& q3 l9 K D/ B( ^. {走菜流程：
# y5 X2 \0 e+ i2 V1.鲜山花椒洗净晾干，放入调料桶中，注入花生油浸泡腌制待用。8 g$ l' [" d8 m y6 T! p
沂蒙山花椒入油浸泡出香，使其保持绿色2 W3 B+ s; i7 L6 ^0 w7 k
2.将压好的鸡肉连同原汤倒入炒锅，下入蒜子、葱段各100克，临沂绿线椒、沂蒙小米辣、红美人椒段各50克，泡透的鲜山花椒30克翻匀，大火收汁至剩三分之一时，淋花椒油30克继续收汁，待汤汁浓稠地包裹在鸡块上时淋香茅料油50克即可出锅装盘走菜。
0 `# M7 A% s+ x Z1 g( A$ s自制炒鸡酱：
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9 d# v- ]* H0 R# b, W7 E蒸好的沂蒙炒鸡酱
4 A1 F, k: D" I+ I/ M! Z: |" f香茅料油的熬制：
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0 S* r2 q5 g3 j% x5 C制作关键：4 O% s( G* U9 h
1.新鲜的山花椒必须入花生油浸泡保存，这样不流失麻味，而且也能保持色泽，入菜后不容易变黑，且更易出味。浸泡花椒的原油也带有浓浓的鲜麻味，可作为花椒油使用。
' ^3 h6 ?5 k4 f) C Z/ w# l4 u2.生鸡肉块入锅后要中火慢煸，炒至出油后菜品才会更亮、更香；压制时掌握好时间，不要压过了，否则吃起来没有嚼头。
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发表于 2019-6-11 20:15:43
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