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麻辣火锅做法炒制基础底料
( {0 h! Z, [$ |+ n. b附：①炼制牛油的方法
) {3 M: @6 B1 h6 j大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。, X7 q( O' y* W- |( G+ P+ J
选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。
& L! d: Y; N& m% b* F注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。
: ~+ e2 @( V( f% {, p②锅底添加红汤的方法. m& \4 t( H6 ~ Q
当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。
9 |& ]/ v! D$ I! V将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。
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一.熬汤
+ X/ y/ @7 z2 M; ]猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至& ?& @# @' t% i5 V! }6 I' {$ C
淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
9 g+ d/ u( k4 S5 n4 R. b" D(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,/ P& H* L4 l5 V
出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加
( O* J$ [3 F( O; d入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。7 I, B3 D8 s( y/ V/ D
(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥- n+ F+ j8 W. H0 x: }
去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。
7 Z3 F0 l1 l# I二.备菜:$ f' C6 \. ]- u" M( B ]: ~
菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;
' ?$ l; f; K$ o3 R2 }- v土豆等切厚片,分别装盘。
8 q: z" r2 g- C2 ? k4 E a! u三.备味碟' J: T* h1 U7 `2 y
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
0 \, w8 R3 J5 ?* `8 N3 P2 @& @. l四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。
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6 j1 H% J' k3 ]) s: c火锅底料配方及其炒制方法
: S* h. \, X9 ^: @' t4 O( t一,小锅炒制法配方" V5 M$ a9 B) Y
配料:4 C- p6 }) M, g; s9 e; a
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炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
" r, S; T4 b0 ~( \9 B. }7 E8 j; @准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.# P8 }; V, K* j/ E* j2 r# u/ h
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
/ L% G, ]0 {3 c/ c吊汤1 J; A9 \% Y5 g9 t8 L
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
0 a- F. D3 ^5 P其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
/ g+ s' E1 `) _, [9 U$ c老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤' ^7 y% k6 }1 i) s1 s* o% l$ r) S
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
3 n# I8 ^- d3 A' f# d吊汤工序5 C F, ^; s$ H
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.+ C8 A0 W; l, k* [+ K0 H2 r
对锅% f) C& y. w0 B9 y8 `
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.- f. U4 p" m8 E- M) C& {
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.3 r% q$ m. A0 r% |4 d2 f
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
5 Z, t! M& D: I1 c清汤锅底
- Q" ]. z, D2 x1 K& C( J配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克6 ]9 I; S9 `& f; b( ~# T
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等). d! g( z, E9 i3 j
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.3 _" Q+ J! [! X `
老油回收
0 R( ]4 f+ d0 F N v7 l& y一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.) V+ ?( A$ c* |/ U
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可." o0 v) b! W7 C
洗油1 q" k/ K) Q- x6 i5 D/ q: T! ^
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
4 x# P, D' o7 W+ U( M! r+ ]' p/ }2 v混汤的解决方法:
$ n- b& { x7 m! T4 ], H1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
& f! Y# Y# {' |5 i5 f0 D处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
/ E3 {) |: A1 h) \! E5 p火锅调味与参汤要求:
' n) p# b0 j) g* v) E& T1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)( q% O6 ]+ Q4 X
4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
; l; j8 C/ I0 X2 {9 N' R5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
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雷达卡
发表于 2019-5-31 20:16:01
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变色卡
千斤顶
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