酒店最新招牌凉菜 锦囊妙计虾

簪上愁

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锦囊妙计虾
半透明的春卷皮中透着青红黄白四色，顶端点缀鱼籽，底部衬托烟雾，不仅颜值超高，味道也很丰富：红色胡萝卜、黄色玉米粒是清甜的；白色豆腐、青色莴笋是咸鲜的；而虾仁则是汆水后放进柚皮酸汤浸泡入味，极为特别。
( L8 j/ o& s2 K' J% o% d0 w2 ~制作流程：
- r; q: v% K+ _+ F. ]1.豆腐丁500克、青笋丁300克汆水沥干，加盐10克、葱油20克拌匀；胡萝卜丁500克、玉米粒500克汆水至熟，捞出沥干，无需调拌，直接品尝原味。
- @2 G. R  P5 R# N7 O" ?3 z! b2．青虾仁1000克开背去虾线，加葱姜水、料酒抓匀祛腥，放入柚皮酸汤中汆烫至变色，关火浸泡20分钟入味，捞出改刀成小段，放入盆中，加步骤1处理好的原料拌匀成馅料。
3.越南春卷皮用温水泡软，捞出后每张放馅料60克制成石榴包，用烫软的韭菜段扎紧，顶端点缀鱼籽5克，每10个为一份装盘，底部放干冰、浇热水，待烟气缭绕时即可上桌。
柚皮酸汤制作：
& {: O% Y: ?$ H9 E/ R锅入底油烧热，

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3 J$ a. C7 }, d# ~& \6 g* u) O1.五种原料三个味，混匀后分装入春卷皮
2.收口后以烫软的韭菜扎紧
3.制成漂亮的石榴包，点缀鱼籽上桌
张超
现任成都蓉庭花园餐厅厨师长

北仑色。

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