驴肉系列内部资料首次大公开，价值万元。千万不要错过，

云裳

8 ]* G' b3 u) Z) v4 a% y7 `驴肉系列内部资料首次大公开，价值万元。千万不要错过，
材料及用具：
, r6 i( I6 `2 ^# I2 X! K2 p9 o; {驴肉香梓料，调味料等。
$ r  V% ?' o9 }9 s锅、炉、菜刀、盆、天平
) ?# R. O$ K; {0 @3 v% ^工艺流程：
原料整理—腌制↘配制卤汁↗卤制—成品

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" j6 g3 [( R, }制作原理步骤：
& O; j+ N$ P0 }1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头。  
2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
4. 配制卤汁（初卤）：
& a* L) s% j5 B用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。
加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
& [$ N% _' ^; _加白酒 烧开然后停火
& I. i- c: I4 O  n加味精搅拌
- W3 |1 _! Q1 z调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
3 ]1 v% t: w: V$ R% ]2 O% w. K! f3 f5. 老卤调配：
补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
& L2 d; H, F6 C8 k: U尝味
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
+ H0 Q# C2 p5 e; c) Q& Z加热沸腾
6. 卤制：
将腌制好 并 清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
7. 卤水保存：
1 k/ Z# x2 h/ w1 C0 C卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。
注意事项：
1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量
& j( U7 v# F$ V5 ^2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。
8 _! T! \$ M! J6 H% f" J: S5 J3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。
+ b# B1 v2 ^3 r如图：
第一锅：第一包
7 Q) ~5 F0 K9 x. |第二锅：第一包 第一1/5
第三锅：第一包 第一1/5  第二1/5
9 g- F& G5 l! B5 F3 T第四锅：第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5
7 `( @1 O' L' Q第五锅：第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5  第四1/5
! t  c8 }- T2 I; D: }' K第六锅：第一1/5 第二1/5 第三1/5  第四1/5  第五1/5
第七锅：第一1/5第二1/5  第三1/5 第四1/5   第五1/5   第六1/5
6 A" [; ~+ B- F5. 香料不易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。
' W/ q0 {+ o5 Z; L' X8 j3 I1 J0 W. Z2 ~6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。
7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！
8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。
9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：
每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。
白酒：
3 L& b% m" s# ]. z每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。
$ X1 R6 q, v9 t. C2 ~: T- r4 `酱油：
若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。
: U+ n/ H# y* a$ n  G白糖：
6 e$ o3 W$ `; `/ e" T( B白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。
焦糖水：
8 Y9 I/ M& A6 V3 [先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）
, j1 J7 f% B; I& P5 r10  每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。  
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