驴肉系列内部资料首次大公开，价值万元。千万不要错过，

云裳

8 ^. ~+ T, j. R( f. E驴肉系列内部资料首次大公开，价值万元。千万不要错过，
7 m* ~: ]/ j& d  Z0 r0 G3 S, H材料及用具：
5 p* _+ s+ F4 x3 O$ A, T# Y( ~驴肉香梓料，调味料等。
锅、炉、菜刀、盆、天平
工艺流程：
! y) C; ]5 @! I% G原料整理—腌制↘配制卤汁↗卤制—成品
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制作原理步骤：
1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头。  
2 r- D7 J! B8 L; u7 R2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
' @" X$ Q' S  P2 t3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
4. 配制卤汁（初卤）：
用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
3 u1 K1 {. ?) h* a$ d8 q加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。
6 E( a& a. O3 i加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
. V) E. g8 D, n) y. W加白酒 烧开然后停火
! L$ V% N4 @, d- q- @加味精搅拌
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
5. 老卤调配：
补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
0 y! J) {$ Q7 {: ?& f' S) x尝味
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
0 X6 z8 ~/ t9 M1 O; A加热沸腾
6. 卤制：
& H" i4 b- R! g将腌制好 并 清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
7. 卤水保存：
3 k' M& u) v" U' `卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。
注意事项：
1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量
+ [: _3 k3 q* F0 j( `8 u2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。
3 Q# D# n5 s: q' I1 T# ], j3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。
( j8 K9 P, x$ |9 g如图：
; S- g% i% g. y* P第一锅：第一包
第二锅：第一包 第一1/5
/ I' s+ A0 K" g* q! e第三锅：第一包 第一1/5  第二1/5
第四锅：第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5
第五锅：第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5  第四1/5
第六锅：第一1/5 第二1/5 第三1/5  第四1/5  第五1/5
第七锅：第一1/5第二1/5  第三1/5 第四1/5   第五1/5   第六1/5
5. 香料不易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。
6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。
1 G; I2 K  w4 @3 a- N+ ^  M3 I; a7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！
8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。
9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：
每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。
白酒：
) e6 I0 [  t& G; w8 _每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。
! z2 P2 |  I" v; t酱油：
7 o2 Y3 X, M6 i3 C7 j% [& h若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。
4 x7 j9 a. v2 i( z: p7 y9 `$ ~白糖：
白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。
* O4 [% i$ H7 f. v. K4 E, U# w% x) V焦糖水：
6 I( N$ S9 C. x先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）
10  每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。  



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