完整版的凉皮制作工艺，多少人靠这个配方摆起了地摊！

怎言笑

完整版的凉皮制作工艺，多少人靠这个配方摆起了地摊！
凉皮面皮配方
) Y' V3 L- n$ U面粉2.5千克，水5千克，盐30克，碱面5克
: i: K* Z! e8 }# \/ V( \制作方法
# a  s( Y) p/ l- W第一步：将面粉入盆内，加盐和水1500克揉至光滑后，约半小时，加水1千克至水面溶合后，再静置10分钟，再加水直至将水加完，放入碱面后搅匀即成面浆。
第二步：凉皮铁锣内刷层薄油（刷铁锣用的菜油100克），入烧开的铁锅中，让其浮在水面上均匀受热后，舀入面浆400克，双手来回摇动使面浆均匀地平铺在铁锣上，将铁锣入烧沸的锅中，让其漂浮在水面，盖上锅盖烧开即可。
- Q, n: ?: X8 q4 w% u2 x6 F8 r第三步：双手提手环提出铁锣，放在预先备好的凉水盆上，使其降温，冷却后提出铁锣，取一根蘸了油的筷子，沿铁锣的内壁划一圈，双手将蒸好的凉皮取出，放在干净的笼布上，依此法将剩余的面浆蒸完。
知识点：
可加入黄原胶1克，瓜尔胶2克。
凉皮核心小料配方
+ G+ m6 L2 J1 Q* W一、大料水配方比例

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制作方法
5 q9 x8 t* L6 F' e9 u  _5 a+ V1 P第一步：将大料按配方称好，用机器打碎用纱布包起来
第二步：锅中加入1000克水烧开，放入80克盐和10克大料粉，一起煮，大火烧开煮20分钟，然后关火；关火1分钟后放入40克味精。
二、油泼辣子配方
- J- h+ \& T" F香料：
2 `4 r- d, J3 X( E

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制作方法
第一步：将干辣椒（七星椒和二荆条各一半），剪去蒂、去籽，剪成两段。
* U3 {4 r+ J8 @1 I% ]第二步：锅中加入1小汤匙油，小火，倒入辣椒段慢慢不停翻炒，如果炒制过程中锅冒烟，马上关火，不停翻炒至冷却，然后再开小火继续不停翻炒(要注意如果冒烟就要马上关火降温)，炒大约30-40分钟，翻炒辣椒会发出“哗哗”的声音，用手捻一下粉碎即可倒出来，带上手套用手搓或者捣成中粗辣椒粉
7 [7 x9 q  t0 e  g4 G# r. N8 E第三步：起锅烧热倒入500克纯菜籽油，辣椒面60克，上面磨好的香料粉20克，生白芝麻15克。
# i' }4 A5 M+ Q1 ^  f0 K, u知识点：
1、陈醋半瓶盖（在辣椒油制作完成后期用醋激发香味）。
2、增香的方法: 使用线辣椒做辣椒油。增辣的方法:使用米辣椒。增红的方法:使用紫草。
凉皮其他小料制作比例
1、醋水
可以用陈醋，醋和水的比例为1:1，放醋的同时要加一点白糖来中和醋的酸度。
2、蒜水
4 }3 B+ q5 ^/ M大蒜切成末，用凉开水稀释，4-5瓣蒜加入半碗凉开水即可，同时要加入一点盐。
3、酱油
煮半碗水，加入老抽小半碗，醋小半碗，加入小把花椒，煮开3分钟。
4、芝麻酱
4 K+ S8 U% s; R) i, J9 v1 u$ e2 J舀1勺芝麻酱，加入1/4碗水多搅拌一会，搅拌均匀，再加少许盐即可。
% f) M) x5 {& P# f* L' o5、盐水
开水放凉，约5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。
6 _' U: Z, i$ {5 V5 ?3 ]成品
普通版： 盐水15克，醋水60克，红油50克，酱油10克，蒜水50克。
; J7 R  c3 J( O4 v4 K; c+ p: A芝麻酱版：芝麻酱70克，醋水80克，盐水15克，红油、蒜水各50克，油泼辣子30克。
凉皮面皮配方二
5 I6 d+ d. P' }' g* A6 S2 O精面粉2.5千克，水5干克，盐30克，碱面3克
制作方法
: G& ~1 c8 `& J! S; k7 g5 y第一步：将面粉入盆中，加盐和碱面搅拌均匀后，加水1300克揉至光滑，约一半小时后加水2千克，双手将面托起，揉洗10分钟，再加清水1千克揉洗，如此反复洗至没有淀粉成为面筋块时为佳。
第二步：洗好的面筋用清水冲洗干净，静置20分钟，笼布上刷层油，将面筋摊在笼布上压平(厚度约1.5厘米)，上笼旺火蒸10分钟即好。
第三步:凉后用手撕成碎块，然后将洗好的淀粉浆用细钢丝箩过滤搅匀即可蒸制。蒸法同懒凉皮。

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