完整版的凉皮制作工艺，多少人靠这个配方摆起了地摊！

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: f& i1 s8 S1 N, i4 a完整版的凉皮制作工艺，多少人靠这个配方摆起了地摊！
0 g% c9 q1 Y+ h8 Q/ C凉皮面皮配方
面粉2.5千克，水5千克，盐30克，碱面5克
3 U$ p! \- Q6 T5 g. G5 ]* f制作方法
第一步：将面粉入盆内，加盐和水1500克揉至光滑后，约半小时，加水1千克至水面溶合后，再静置10分钟，再加水直至将水加完，放入碱面后搅匀即成面浆。
2 Y1 l# X. }1 D) X, d第二步：凉皮铁锣内刷层薄油（刷铁锣用的菜油100克），入烧开的铁锅中，让其浮在水面上均匀受热后，舀入面浆400克，双手来回摇动使面浆均匀地平铺在铁锣上，将铁锣入烧沸的锅中，让其漂浮在水面，盖上锅盖烧开即可。
3 P: Q5 q  z$ X- D6 K# G第三步：双手提手环提出铁锣，放在预先备好的凉水盆上，使其降温，冷却后提出铁锣，取一根蘸了油的筷子，沿铁锣的内壁划一圈，双手将蒸好的凉皮取出，放在干净的笼布上，依此法将剩余的面浆蒸完。
, N$ d# ]( O7 m4 Y. b知识点：
4 Q: c; ^" U4 p- ?: e% K  l可加入黄原胶1克，瓜尔胶2克。
% W; p4 D) {- Z* c. ~% e& E  \凉皮核心小料配方
! V/ Z0 b' Q" ?# C; x& A一、大料水配方比例

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5 ?. N& p% S2 N- O$ G$ ]8 H5 [% v! i3 Y制作方法
第一步：将大料按配方称好，用机器打碎用纱布包起来
第二步：锅中加入1000克水烧开，放入80克盐和10克大料粉，一起煮，大火烧开煮20分钟，然后关火；关火1分钟后放入40克味精。
1 u# [5 c9 k3 k4 ^7 M! J6 `( \1 o二、油泼辣子配方
香料：

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制作方法
, s" ~! A0 e; D% G9 A1 @* p$ L第一步：将干辣椒（七星椒和二荆条各一半），剪去蒂、去籽，剪成两段。
5 b1 }  [: J( @& G+ w+ _* @! A第二步：锅中加入1小汤匙油，小火，倒入辣椒段慢慢不停翻炒，如果炒制过程中锅冒烟，马上关火，不停翻炒至冷却，然后再开小火继续不停翻炒(要注意如果冒烟就要马上关火降温)，炒大约30-40分钟，翻炒辣椒会发出“哗哗”的声音，用手捻一下粉碎即可倒出来，带上手套用手搓或者捣成中粗辣椒粉
! Z# p& V" o, I1 W5 M1 `第三步：起锅烧热倒入500克纯菜籽油，辣椒面60克，上面磨好的香料粉20克，生白芝麻15克。
知识点：
1 r- j  f$ o! Q; l6 F: h1、陈醋半瓶盖（在辣椒油制作完成后期用醋激发香味）。
2、增香的方法: 使用线辣椒做辣椒油。增辣的方法:使用米辣椒。增红的方法:使用紫草。
凉皮其他小料制作比例
1、醋水
  f( W( v8 K4 |' h) T  y1 x. e可以用陈醋，醋和水的比例为1:1，放醋的同时要加一点白糖来中和醋的酸度。
2、蒜水
# P2 j; u) R1 |3 i# H5 |$ B- p. J* l大蒜切成末，用凉开水稀释，4-5瓣蒜加入半碗凉开水即可，同时要加入一点盐。
; q0 t( q, a9 w% @, r3、酱油
煮半碗水，加入老抽小半碗，醋小半碗，加入小把花椒，煮开3分钟。
+ g8 f$ X) s) D. r+ n6 a4、芝麻酱
( l$ A- L: M. E- E2 ?舀1勺芝麻酱，加入1/4碗水多搅拌一会，搅拌均匀，再加少许盐即可。
5、盐水
开水放凉，约5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。
成品
' Z( p1 B% O% ?: }) I! ^& ^普通版： 盐水15克，醋水60克，红油50克，酱油10克，蒜水50克。
* \' q& w/ p; A/ {) s芝麻酱版：芝麻酱70克，醋水80克，盐水15克，红油、蒜水各50克，油泼辣子30克。
9 p8 n/ M" g1 O4 ]凉皮面皮配方二
* N2 g  ]0 v) \9 E* l1 f* D精面粉2.5千克，水5干克，盐30克，碱面3克
! N) ?: G1 \; A, h& o制作方法
第一步：将面粉入盆中，加盐和碱面搅拌均匀后，加水1300克揉至光滑，约一半小时后加水2千克，双手将面托起，揉洗10分钟，再加清水1千克揉洗，如此反复洗至没有淀粉成为面筋块时为佳。
第二步：洗好的面筋用清水冲洗干净，静置20分钟，笼布上刷层油，将面筋摊在笼布上压平(厚度约1.5厘米)，上笼旺火蒸10分钟即好。
2 e8 w$ F% T7 o0 n6 x' v) H第三步:凉后用手撕成碎块，然后将洗好的淀粉浆用细钢丝箩过滤搅匀即可蒸制。蒸法同懒凉皮。
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