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) {3 h, S3 e) F7 X K2 M7 W大厨分享【旺销招牌菜】彭氏啤酒鸭 做法% |" ]& N+ k8 _4 ^+ h& C+ j
彭氏啤酒鸭' |: R! X( B, Z
原做法用的是老水鸭，改良后选用肉质细嫩的洋鸭，加入魔芋使口感更丰富，降低成本的同时让食客觉得实惠；鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压，入味深透，回味悠长。. _' {& m2 Y0 k6 d7 b% |3 t1 O! Y
批量预制：1 q! |5 S6 N, J d' [
1、洋鸭4只（每只重约1500克）宰杀治净，剁成3厘米见方的块，放在细流水下冲15分钟，沥干待用；魔芋冲一下水，改刀成条，入沸水（水中加少许盐）焯透。4 n& s- N* N' h) `7 h$ O
2、锅入猪油200克烧至五成热，下干黄椒150克、姜片90克煸香，放入鸭块翻炒3-5分钟至鸭皮变紧、油分析出，然后倒入高压锅，调入生抽160克、秘制香料粉150克、蚝油120克、郫县豆瓣酱90克、火锅底料65克、盐、味精各20克，倒入啤酒1200克，加入适量清水（高度没过原料半指），上汽后压8分钟，关火浸泡待用。6 M5 e$ U. p( ^ a; l7 n
走菜流程：
+ C" Q7 ~* y, ~9 q净锅入鸭块800克、原汤300克，大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅，撒蒜苗10克上桌即可。
2 R3 \5 y+ {; L6 D9 v# ^* N秘制香料粉：味型：香辣味。
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雷达卡
发表于 2019-5-9 18:08:19
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