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1 u5 K# t. n) C1 H9 h# |大厨分享【旺销招牌菜】彭氏啤酒鸭 做法+ t+ L8 e. B+ Z! j& g" W2 {1 g
彭氏啤酒鸭
6 y1 B0 o8 Z# [原做法用的是老水鸭，改良后选用肉质细嫩的洋鸭，加入魔芋使口感更丰富，降低成本的同时让食客觉得实惠；鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压，入味深透，回味悠长。$ Z: J# V8 E; g# r$ E, X" |
批量预制：! y f$ r7 c) U
1、洋鸭4只（每只重约1500克）宰杀治净，剁成3厘米见方的块，放在细流水下冲15分钟，沥干待用；魔芋冲一下水，改刀成条，入沸水（水中加少许盐）焯透。6 E$ K( [) U. N" `' h0 n2 D5 Y
2、锅入猪油200克烧至五成热，下干黄椒150克、姜片90克煸香，放入鸭块翻炒3-5分钟至鸭皮变紧、油分析出，然后倒入高压锅，调入生抽160克、秘制香料粉150克、蚝油120克、郫县豆瓣酱90克、火锅底料65克、盐、味精各20克，倒入啤酒1200克，加入适量清水（高度没过原料半指），上汽后压8分钟，关火浸泡待用。3 \8 q0 ^" a% u0 J* F
走菜流程：8 q( W! T3 }) }) Z* N
净锅入鸭块800克、原汤300克，大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅，撒蒜苗10克上桌即可。
# a( A# e+ B8 k秘制香料粉：味型：香辣味。 L6 P9 e- T, N7 R
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雷达卡
发表于 2019-5-9 18:08:19
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