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/ w! {4 W2 N1 L正宗的四川卤菜配方，刘师傅十年的经验分享，喜欢就收藏吧！ ' ~" e. s! P2 N
四川卤菜配方：: e( g+ n3 o N: L1 D8 t4 ^- g
一、配比; q0 Q! R7 w" \7 m% R
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还有一秘方，是预防非典的。建议吃完卤猪蹄卤土豆后用此药水漱口：秘方：甘草，金银花 板兰根，鱼腥草加冰糖各40克，加水煮后饮用或者西药：罗红霉素卤水的制作一配方
; C6 R& ^3 _# y H. W! ]( `八角25克桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个 E" H6 Z g' p" S0 e6 T& H
二、调制4 A6 U+ d" r+ V
１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
, Z4 }$ i# q; X: @5 _２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
* Y* [/ b1 o/ n. C8 x: I& Q+ B; a３、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。, }# |+ c; W2 L. A- y
三、需要注意的问题3 a w. ~1 X. N
１、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。( L% s$ I+ G2 ^ c7 z
２、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3 _0 ?* E( q+ Z) t. }３、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
& j: b4 c5 F' ?9 }6 k４、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。, ]& r q! g8 G. V# \9 A
５、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。. ~1 g0 G% Y K' d- T4 T5 [1 k4 x$ B
６、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。- p8 z$ ^7 P+ h S5 i5 P- q
四川卤药配方
& X3 t/ b8 i! ^' z1、
& e6 c0 b$ ?5 d" M8 F6 n配方、卤药的用法，是先将一剂卤药用纱布包缝起来，按不同制品需要的配料一起入锅用油加冰糖、老抽酱油制成卤水，然后卤成各种卤制品。* `% n5 R2 M; v, x; |/ \
2、
4 G9 t9 b. \) B4 B; c制作方法：各种药物用纱布包好，放清油100克煎熟，放冰塘200克，小火熬化，加老抽酱油、盐、水适量，放卤药熬几分钟提起，再卤肉类。
8 V. {. i5 L4 w4 a- J+ X川卤可分香辣卤和五香卤两种，较多，卤制的原料范围也较广；白卤相对较少，在川菜中一般是做拌菜时用到，比如拌夫妻肺片。
- e3 N# J- A1 h9 e一、香辣卤的配方：3 G, D9 C9 ^3 H
八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陈皮、山楂各25克，花椒30克，干海椒200克，生姜300克，香辣油1000克。（25斤水）
6 v9 q6 k6 |3 K9 Y J二、五香卤的配方：
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2、制卤水前香料包都要先汆水5---10分钟，这样可以去掉药草味又可以综合香料的香味。$ P! Q5 z2 A1 G" _. i3 n
3、一包香料可以卤3---4次，每次卤完就要存放冰箱。- _2 }2 B7 K6 L( L
4、卤制牛肉时要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以单独起一锅牛肉卤水。
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发表于 2019-5-2 15:56:42
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发表于 2019-5-31 17:20:49
