3 k8 r* n% }* T, w7 h5 L优质的卤水配方* x. D3 v& m1 y1 M& ?- e4 s4 j
家常卤水, _8 e: E& t, D* u$ \
此为家常菜肴一般常用的卤水,运用广泛,适应与多中原料的卤制,具有香味醇香,香浓宜人,色泽美观等特点.
7 n1 a4 o: z9 O) Q% ^ 配方:
& y+ y" I2 t/ c! R 火硝8克 姜25克 花椒7克 精盐300克 酱油50克 味精12克 粉甘草7克 草果3克 料酒25克 八角12克 山奈3克 小茴香5克丁香3克 老山广香3克 安桂5克 砂仁头5克 白芷3克 子蔻3克
, y) n. [' R# y9 A 家常卤水调制及卤质方法:. K# \* w$ Q$ v, x2 E5 W
1.将卤质的原料用精盐,火硝,花椒等混合均匀,撒在原料上,码味约半小时以上入味待用.
) z5 P0 s. Q+ i# O" e! H 2.锅洗净放旺火上,加入清水5000克,将子寇,砂仁头,八角等多种香料用干净纱布包好,扎紧,放入锅中,并加入精盐100克,酱油,料酒,姜等,同时放入原料,待卤水烧开后,打去泡沫,指导原料卤熟软,加入味精,用大火烧开,打去泡沫,将原料迅速起锅即可.
! W3 \/ P5 k6 B3 S9 ~$ y1 Z4 }% I家常白卤水
$ x) T: H8 h) ^# `4 _ 此为家常卤水的卤水之一,调料中不加酱油,卤品颜色体现原色,具有咸香回田的特点. 0 o3 v1 u5 \% _9 D C4 `
配方:精盐100克 料酒30克 姜.葱各50克 白糖35克 山奈3克 八角10克 茴香3克 小茴5克 桂皮5克 白寇3克2 a0 L/ y" h3 p4 @% a, L% x
家常白卤水的调制方法:
, y8 K6 a) O1 L1 I& g e# ^ 先将香料洗净,用干净纱布包好扎紧待用,再将干净卤锅加入清汤或清水,烧开加入香料包,精盐,老姜,料酒熬制出香味即可,加入原料进行卤质.
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发表于 2019-5-1 19:24:38
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