优质的卤水配方 家常卤水

沧溟

0 y& k4 F/ f; }/ n% P优质的卤水配方
家常卤水
. U# H$ v! c, c  h　　　此为家常菜肴一般常用的卤水,运用广泛,适应与多中原料的卤制,具有香味醇香,香浓宜人,色泽美观等特点.
7 T* ]3 j- t% j" {- v3 n( M　　　配方:
" V& A. p: [. P( r　　　火硝8克 姜25克 花椒7克 精盐300克 酱油50克 味精12克 粉甘草7克 草果3克 料酒25克 八角12克 山奈3克 小茴香5克丁香3克 老山广香3克 安桂5克 砂仁头5克 白芷3克 子蔻3克
　　　家常卤水调制及卤质方法:
; H+ F: P+ D5 V3 X* h$ W　　　1.将卤质的原料用精盐,火硝,花椒等混合均匀,撒在原料上,码味约半小时以上入味待用.
　　　2.锅洗净放旺火上,加入清水5000克,将子寇,砂仁头,八角等多种香料用干净纱布包好,扎紧,放入锅中,并加入精盐100克,酱油,料酒,姜等,同时放入原料,待卤水烧开后,打去泡沫,指导原料卤熟软,加入味精,用大火烧开,打去泡沫,将原料迅速起锅即可.
' J0 B# K4 i: A  |* ]- ~8 i家常白卤水
+ B" y1 ]5 f3 |. ~　　　此为家常卤水的卤水之一,调料中不加酱油,卤品颜色体现原色,具有咸香回田的特点.
, G/ d0 y! U7 B6 N( @　　　配方:精盐100克 料酒30克 姜.葱各50克 白糖35克 山奈3克 八角10克 茴香3克 小茴5克 桂皮5克 白寇3克
　　　家常白卤水的调制方法:
) \& R1 y0 E) l/ Y; S5 c　　　先将香料洗净,用干净纱布包好扎紧待用,再将干净卤锅加入清汤或清水,烧开加入香料包,精盐,老姜,料酒熬制出香味即可,加入原料进行卤质.

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