秘制手撕鸭:流行湘式经典菜

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# {5 w8 x; p4 U! _  [秘制手撕鸭:流行湘式经典菜
: K- G9 `! ]+ w/ S5 A手撕鸭是一道非常受欢迎的湘式经典菜，现在很多厨师都在制作，不过今天中国吃网小编介绍的做法跟大家的做法有些不同，因为用到了一款自制的香辣卤水。
  I) L# `" V" z, ]  P这款香辣卤水跟其他卤水的做法有些差异：一是用到的汤料是用老母鸡、筒子骨和养殖菜花蛇熬制而成的；二是制作时，加入了很多中草药，不仅遮盖了鸭子的异味，还增加了菜肴的药用价值。下面，给大家分享一下手撕鸭香辣卤水的制作方法：
　　步骤1：熬制汤料
　　净老母鸡2只（总重约4千克）、筒子骨5千克、杀好的菜花蛇1500克均斩成大块，分别焯水。焯水后的原料放入不锈钢桶内，倒入清水75千克和姜片80克，大火烧2小时，改小火熬制3小时，离火过滤。
　　步骤2：熬制香料油
　　锅内放入色拉油4千克，烧至五成热时，放入葱、姜、蒜肉、干葱头各800克，香菜100克，西芹200克，小火熬至蔬菜料变成金黄色，将蔬菜料捞出，用纱布包好，油脂留用。
　　步骤3：浸泡香料
　　八角、桂皮、香叶、草果、白豆蔻、沙姜各10克，丁香5克，小茴香、干枇杷、神曲（一种中药材）各8克，干茯苓4克，陈皮3克混合均匀后用纱布包好，放入清水中浸泡20分钟。
　　步骤4：调制卤水
　　将香料包、干黄辣椒2.5千克一起放入汤料中，小火熬制2小时，关火后浸泡1小时，捞出香料包，放入调料

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" B$ j1 n- x' j" I; e　　2.锅内入色拉油500克（约耗30克），烧至七成热时，倒入鸭，炸2—2.5分钟至红色。
　　3.锅留底油，下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下入炸好的鸭，加豉油、芝麻油炒干，倒出装盘用法香装饰即可。

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花开、半夏

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