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6 m+ x+ F# D" w让舌尖颤抖的滚烫滋味" p. z; n: D2 E7 Z2 f/ |$ \ z
底料制作配方
5 ~: I# V2 \. Q+ y! d0 J原料 4 x1 g+ B; D$ _/ L$ A
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粗颗粒香料粉
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制法
( W' r: z8 M) v/ e1.把天鹰小椒入锅炒香后，加少量酥花生仁一起剁碎，即得自制辣椒面。
( q% W5 p# W( ^" b; [1 ?2.炒锅置中火上，放入熟猪油、熟鸡油和熟菜油烧至五成熟时，投入大葱段和洋葱块炸至表面金黄时，捞去留油待用。& V6 w* I& N+ x9 E& e' D
3. 往油锅里加入泡红灯笼辣椒碎、泡红小米椒碎、郫县豆瓣酱和料酒，用小火炒至水分快干、辣椒微发白、色红油亮时，下入老姜粒和大蒜粒炒香，放入冰糖、豆豉和醪糟。炒至水分完全蒸发后，再倒入粗颗粒香料粉和自制辣椒面搅匀，炒出香味后离火，调入香水鱼调料、胡椒粉和味精搅拌均匀，然后装入容器，待冷却后用保鲜膜封口，静置24小时。最后用漏勺滗出表面的油脂，即得自制冷锅油，剩下的干料即是冷锅鱼底料。! J. E1 j1 [; @
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冷锅鱼制作过程- }5 C! u t: \4 B
原料 5 M' k+ Z. ^# R$ N
主料： 花鲢1条（约2000克）- p6 O) H" S9 t
辅料： 涪陵榨菜125克、老姜片60克、大蒜瓣75克、葱节50克、鲜青花椒120克、冷锅鱼底料450克、酥花生仁30克、酥黄豆20克、胡椒粉3克、盐5克、味精5克、 鸡精5克、料酒50毫升、熟菜油500毫升、自制冷锅油250毫升、鲜汤1750毫升、香菇片100克、黄豆芽200克、熟白芝麻6克、生粉30克7 ?- K, W$ m$ c
制法
7 r# l8 `! r h8 I3 y4 e# ^' U1.把花鲢宰杀后，去鳞抠鳃除内脏，清洗干净，剁下鱼头鱼尾并去掉鱼骨，取净鱼肉斜刀片成0.5厘米厚的大片，加盐、料酒、胡椒粉和适量清水拌匀，顺一个方向用力搅打至鱼片表面滑腻发黏时，加入生粉拌匀。把鱼头劈成两半，鱼骨剁成连刀块，加葱节、姜片、盐和料酒拌匀腌码10分钟。另把涪陵榨菜切成0.4厘米厚的片，大蒜瓣拍破，黄豆芽入沸水锅汆熟，捞出来沥水后，放进砂锅（也可用铁锅、火锅盆等）垫底。. Z6 g& @+ H: ~
2.炒锅置中火上，注入熟菜油和自制冷锅油烧至三四成热时，投入姜片、葱节、蒜瓣和榨菜片爆香，放入鲜青花椒和冷锅鱼底料炒香，接着掺鲜汤烧沸，调入盐和胡椒粉烧出味，然后倒入鱼头、鱼尾、鱼骨和香菇片煮熟，用漏勺捞出来装入砂锅。
3 T9 O+ F6 g9 r9 `9 Y4 R/ G, P3.往锅里抖散下入鱼片滑至刚熟，调入鸡精和味精推匀，起锅倒入砂锅，撒上酥黄豆、酥花生仁和熟白芝麻，随炉具一起上桌，不点火，味碟内加少许锅中原汁调匀，即可蘸食。
# m A" y6 d9 O2 ?: ~3 u2 {1 `8 d% q7 @说明：味碟（10份的量）原料有小葱花100克、鲜红小米椒60克、香菜末50克、炒大头菜粒150克、酥黄豆100克、油酥花生仁100克、熟白芝麻12克、藤椒油10毫升。
2 d1 t" r# _7 J3 _7 q* E& [制作技术关键4 r8 C2 l3 l4 a+ h2 J5 @# m
❶ 自制辣椒面可使成菜的香辣味更醇、色泽更红亮。冷锅鱼使用混合油脂，主要是利用动物油脂去增加菜品香气和醇厚感。猪油以猪板油提炼出来的色白无杂质者为佳，鸡油以色微黄无杂质、水分含量低者为佳，菜籽油则以味香、颜色金黄者为佳。注意，不宜使用牛油。
3 n" X9 ^+ N7 d) i, O* G❷ 冷锅鱼中使用鲜青花椒，主要体现其幽麻清香味，而在味碟中使用鲜辣椒和藤椒油可体现风味特色，现在也有直接使用干青花椒，以体现清香麻的特色。味碟里还可加入木姜油、藿香、侧耳根等，以增加特殊风味。: k* P1 O7 |+ {+ q/ _0 p' o
❸ 鱼片浆制时，利用盐的保水性能，分多次加入清水，顺一个方向搅打至发黏且表面胶化，从而形成一层胶质保护膜（黏液），使鱼肉细嫩。; G$ d' l1 y9 \' |4 y2 n: @0 e0 b
❹ 鱼片煮至刚熟即可，汤汁的余温会使鱼片进一步熟化。加入香菇可增加汤的鲜香味，味感醇和。待鱼肉、鱼骨吃完后，还可点火烫食鱼肚、鱼皮、鱼丸、时蔬等原料。制作技术关键1 X+ n" x& \0 V% b, U; u
❶ 自制辣椒面可使成菜的香辣味更醇、色泽更红亮。冷锅鱼使用混合油脂，主要是利用动物油脂去增加菜品香气和醇厚感。猪油以猪板油提炼出来的色白无杂质者为佳，鸡油以色微黄无杂质、水分含量低者为佳，菜籽油则以味香、颜色金黄者为佳。注意，不宜使用牛油。
2 X- A( p+ Q0 e/ V8 h❷ 冷锅鱼中使用鲜青花椒，主要体现其幽麻清香味，而在味碟中使用鲜辣椒和藤椒油可体现风味特色，现在也有直接使用干青花椒，以体现清香麻的特色。味碟里还可加入木姜油、藿香、侧耳根等，以增加特殊风味。
2 m: a% Y% [: e1 E❸ 鱼片浆制时，利用盐的保水性能，分多次加入清水，顺一个方向搅打至发黏且表面胶化，从而形成一层胶质保护膜（黏液），使鱼肉细嫩。
: j# i" p2 j5 E❹ 鱼片煮至刚熟即可，汤汁的余温会使鱼片进一步熟化。加入香菇可增加汤的鲜香味，味感醇和。待鱼肉、鱼骨吃完后，还可点火烫食鱼肚、鱼皮、鱼丸、时蔬等原料。
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发表于 2019-4-19 12:11:21
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