不正确的了解香料的使用技巧何以制作美味的五七油焖大虾！

岁月殇

* S" |, I0 |2 O" y7 e3 l- p不正确的了解香料的使用技巧何以制作美味的五七油焖大虾！
5 ~& {# W) U0 ^+ X. b8 X' D五七油焖大虾所用中药材药性识别：
八角：八角是八角树的果实，学名叫八角茴香，能除去肉中的臭腥味，有微甜味和强烈的芳香气味，八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作肉的菜肴中加入，可除腥味，增添芳香气味并可调剂口味，增进食欲；盛产于广东、广西等地，颜色灰褐，呈八角，形状似星。
山奈：又名沙姜，气香特异，味辛辣。为圆形或近圆形的横切片，直径1－2CM，厚0.3－0.5CM。外皮浅褐色或黄褐色，皱缩，有的有根痕或残存须根；切面类白色，粉性，常鼓凸。质脆，易折断。
甘草：又名甜草味甜而特殊，可用作甜味及芳香高赤，有增甜、增香的作用。多用作食品、饮料和糖果的调味。横切或斜切薄片，厚约2MM，直径0.6－3.5CM，外表棕红色或暗棕色，去皮的则显黄白色；切断面黄白色或淡棕色。
白蔻：可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为“咖喱粉”原料之一。白豆蔻成熟果实类球形，直径0.8－1.2CM。表面黄白色至淡黄棕色，有3条较深的纵向槽纹。
桂皮：肉桂、烟桂、筒桂等味辛甘祛腥解腻，增加食欲。气味芳香，作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原料，也是五香粉的主要成分，桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。桶桂为嫩桂树的皮，质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色，质量最好，可切碎做炒菜调味品；厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫红，炖肉用最佳；薄肉桂外皮微细，肉纹细、味薄、香味少，表皮发灰色，里皮红黄色，用途与厚肉桂相同。
$ T) j/ f% r- q8 c2 ~3 |0 o草果：有浓郁的辛香味能祛腥祛膻。草果果实呈椭圆形，长2-4.5CM，直径1-2.5CM。表面棕色或红棕色，气芳香，味辛、辣。以个大、饱满、色红棕、气味浓者为佳。
7 K" [% ?$ j) `. K, n6 t白芷：气芳香、苦微辣，有去腥增香的作用。白芷呈长圆锥形，长10-20CM，直径2-2.5CM。上部近方形或类方形，表面灰棕色，断面白色，气芳香浓烈，味辛、微苦。条粗壮、体重、香气浓者为佳。
香叶：香气浓郁，增香祛异味，增加食欲。叶柄长4-6厘米。多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味。
小茴香：制作卤汁可以避秽除异味，是五香粉的主要原料之一，常与大茴香一起使用颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁。长4-8MM，直径1.5-2.5MM。表面黄绿色或淡黄色，两端略尖。
- b- t# u. J: l+ @- D- T# x4 J丁香：常用香料气香味浓郁，有花蕊为佳，多放褪酱色。可矫味增香。常用于制作卤菜，亦为“五香粉”和“咖喱粉”原料之一。长0.7至1.4厘米，直径0.3至0.6厘米，红棕色或棕褐色，芳香，味辛辣有麻舌感。
砂仁：有浓烈芳香气味和强烈辛辣。果实呈长椭圆形或卵圆形，有明显的三棱，表面棕色或黄棕色，以个大、坚实、饱满、香气浓、搓之果皮不易脱落者为佳。
( V8 [& I5 f$ Y: o) D  a5 f8 J花椒：梅花椒----麻度高，有浓郁的花椒香味，杂质少。青花椒----又名麻椒，麻度高。（一般使用梅花椒，如需做特麻产品可用青花椒，也可掺和使用）。
: I0 O5 j* I5 z5 o1 l6 e$ c7 A干辣椒：选用福建古田朝天椒，椒果小椒度高，有特殊的辣香味。辣味极强，俗称辣椒王，果长3厘米，果肩直径1.6厘米，果柄长2.5厘米。成熟果鲜红色。
* ~7 X: ]6 X* p/ R0 Z一、配方
原料：大龙虾2千克

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1 f" N, c9 j2 ]  Z" R) }二、制作流程
1、折断虾尾中间部位，抽出沙线，用剪刀剪掉头部1/5的部位，拉出内脏，保留虾黄。
2、将龙虾反复换水漂洗，至水质清澈为止。方法为：用清水浸泡，不得用流动水冲洗，防止脑壳内有“虾黄”被洗掉。
. ?( J, j  S- a" U% n3、热锅下倒入600克色拉油，烧至七分热，下入卤料包炒10秒钟，再下姜片、大蒜炒香，将洗净的龙虾倒入锅中旺火生炒至虾壳变红，烹高度白酒祛腥，倒入啤酒增香，加水250克作为溶剂，再放入鸡精和食盐调味，加盖，中火焖15分钟至汤汁收干，出锅时放入白糖和香菜炒一下即可。
三、五七油焖大虾5大关键
1、提辣必用福建辣椒王，福建辣椒王辣度无比，色泽鲜艳，肉厚耐煮，除腥去异味，香辣可口，具有“辣嘴不辣胃，辣中有香味”的特性，是油焖大虾，周黑鸭，精武鸭脖等风味小吃的必用调料。
8 h  Z5 u2 |# p* |- e5 P4 M& |# p2、酒香料浓度要高：龙虾初加工以后腥味很重，必须用高度白酒来增鲜，祛除异味。
3、在起锅的时候加点白糖，色泽更红亮，虾壳吃起来会更脆更香，还能起到缓和辣味的作用。
4、香料可以加工成粉末状：香料磨成粉末状，可以使成品更清爽，加快上菜速度。
  [2 n) M/ z# {0 Z5、油料大虾不过油：油焖大虾采用大油量，旺火生炒至熟，不用油炸，突出虾肉的原味。每份油焖大虾从处理到上桌约需45分钟，其中生杀15分钟，漂洗及配料15分钟，油焖15分钟。
6、豆瓣酱选用湖北荆沙豆瓣酱，味道独特。

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锁爱-

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偃师

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已笙

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油焖大虾

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