重庆德庄青一色火锅技术配方被神秘破解，引来无数粉丝尽折腰！

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重庆德庄青一色火锅技术配方被神秘破解，引来无数粉丝尽折腰！
介绍：
红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，德庄集团“青一色火锅”底料，却是通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店，“青一色”火锅已经达到了锅底销售总额的60%，部分店甚至达到了90%。
锅底原料：
青一色底料1000 克，鲜青花椒80 克，整小米辣100 克，自制鲜汤1800 克，盐、味精、鸡精各适量。
" {, v* U% H, K. }青一色底料配方（批量）：
# ~. E9 `; d& R+ c1 C0 Q1 R主料：
5 T7 ~/ j% G- V6 G% F青朝天椒（俗称小米辣）5000 克，鲜青花椒1000 克。
调助料：
. V  P* ?1 b% h. s色拉油8500 克，葱500 克、姜400 克、蒜400 克，鸡精、盐各适量。
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底料制作：
（1）将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽．洗净切碎；鲜青花椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。
（2）锅入色拉油烧至四、五成热，下葱500 克、姜400 克、蒜400 克小火炸香，捞出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20 分钟至香，放入香料A 小火炒5 分钟，再下香料B一起小火翻炒15 分钟，下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。
9 m* W5 ]! U& v$ j, N制作关键：
8 _0 `/ M* d3 m9 U, |3 C! M1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。
9 m2 f" ~2 r1 l3 |- k7 l2 X* p7 R! h2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。
3、不要放味精。
4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。
自制猪骨鲜汤：
/ E' l1 F" V% w0 j5 p2 G! K2 B特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
9 W. H1 X, K3 D8 a/ k" h5 z# G原料组成配方（以制作直径为50 厘米，高度为50 厘米的汤桶一桶为例）：
' `* Y/ h, _7 \+ r+ n主料：
猪棒骨15 千克。
, D8 F4 O, D+ _2 ^6 g辅料：
" @& {1 w8 ?. D$ N% [老母鸡1500 克，老母鸭2000 克，猪肘2000 克，猪肚1000 克。
调助料：
  A1 U6 \9 X* j- |老姜300 克，大葱500 克，白胡椒3 克，料酒500 克。
制作程序：
- p" [" `; y) Z" A( g（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。
0 ]' i4 p, K; h9 m1 i8 X将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜
5 k$ h- i, h+ m4 n1 N4 `8 B% b拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
% O3 Q7 i" b& d% R多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
) R2 S) U+ u+ G+ ?( P3 Y技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
& }. r" e+ z* s) d+ H, t# x/ H推荐涮食原料：
荤菜：
' S  H- x( n& t( A$ I3 s% m毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花（腰片）、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片（泥鳅片）、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（猪肚皮部位的肉急冻后用切片机切片）、虾饺。
, v2 `; ]0 G% b5 ?' [( c素菜：
4 N. l' c) J9 P3 s9 |" a- p新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。
不适宜的菜：
" T; R) u6 w# c; J该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜，因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味，久煮可能会使菜变苦比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉（魔芋丝结）、莴笋头、笋尖等。
2 J$ l. B0 q( P8 o7 F7 C油碟兑制：
" K/ y3 n4 W! Z, r原料：
老干妈豆豉50 克，大头菜（切末）30 克，油酥黄豆50 克，花生50 克，香菜50 克，小葱100 克。
兑制：
1、在小碟中加入老干妈豆豉、油酥黄豆、香菜和葱花末，加入适量原汤，调制而成。
  \% p7 o- w4 b  e$ {* `2、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成。
; X# H9 n8 E. M5 t& e3、花生炒香打碎，加火锅汤底的油和汤（二者比例1：2）调制而成。
兑锅方法：
- ?: D  m9 \" z3 ^0 U! V& X炒好的底料装入火锅盆中．然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻腾后即可烫食各种食材。
: a; s' p' t1 H食用建议：
" q- @1 A2 P) ]; Y0 G% u1、青一色底料中的老油就是很好的调味料，可给要求味重的顾客多添加一些。
4 P, O$ g9 {: i% M4 L4 Q0 Q2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味，虽然豆豉会“抢味”，使清香味减弱，但同时可以减辣，达到清香、微酱香、微辣的效果。
9 ^: Q: u+ M( w) I2 T( X: t: S另附：唐清林提供的“青一色底料”参考版本：
' @: S( P. z# t6 E7 e% Q这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的，不同的是加大了香料的比例。我前去品尝了一下，整体口味有创新，麻辣清香。但是其缺点也是很明显的，比如不能久煮，煮久了颜色会变黑，这一点要提醒客人，还有一些蔬茉不适合涮食食，比如豆芽，它本身很鲜，涮后有点串味，比如土豆，粉质重，涮后感觉也不好。
配料：
袋装青花椒50 克，青小米辣150 克，大蒜50 克，老姜30 克，大葱100 克。
% O" \7 B( ~# K* f% z香料：
: K( y6 U: h- ^  N& f

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调料：
盐20 克，味精10 克，鸡精10 克，菜子油300 克，鲜汤2000 克。
味碟：
/ o- t. i9 a0 E5 N  R2 x老干妈豆豉50 克大头菜（切末）30 克，油酥黄豆50 克，香菜50 克，小葱100 克。
制作方法：
9 U7 R% E( c& b/ |4 ]* K（1）将100 克青小米辣剁碎，大蒜和老姜分别切成03 厘米见方的丁，葱切成10 厘米长的
2 ~" p: j+ g2 w- ~5 P段，小葱切碎成葱花香菜、鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香苗分别切碎，香茅草切成5 厘米长的段，老干妈豆豉剁细。
9 t+ Y) W0 j! R$ r5 F" S（2）净锅置中火上，放菜油烧透，等油温降到四成热时，下入小米辣碎小火炒10 分钟加入40 克青花椒、大蒜和老姜丁继续炒5 分钟加入各种香料炒10 分钟出锅。
操作关键：
1、在香料选择上品种不宜太多，最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味。
2、炒料时火要小，不能炒得太久，否则香味会挥发掉。
3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响，如果条件允许，最好当天炒当天用。
4、搭配此火锅的油碟味道很重要，油碟中最好不要放大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。
) s9 s8 b6 j( t9 ?8 K另附：王飞提供的“青一色”底料参考版本：
! A9 \2 V; C, _! q配料：

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制作方法：
（1）锅下菜子油、色拉油烧透后等油温降到五成热时下泡姜、大蒜、八角炸香，再下小尖椒、青花椒小火炒5 分钟左右去水汽，然后下辣鲜露、鸡精、味精、藤椒油调味即成。
) }! L2 n4 ]/ P# j. g/ n5 \( L（2）将以上底料加入1.5 千克高汤，烧开即可涮食。
制作关键：
1、香料不要放太多，否则会掩盖清香麻辣味，而且香料多了会改变汤汁的颜色。
2、炒尖椒、青花椒时时间不要太长，否则变色比较严重。上桌时，也可以再加入少许新的尖椒和青花椒。
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火锅底料制作

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这个配方怎么样啊吃吃吃炒菜

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学习了，不错，讲的太有道理了