重庆德庄青一色火锅技术配方被神秘破解，引来无数粉丝尽折腰！

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重庆德庄青一色火锅技术配方被神秘破解，引来无数粉丝尽折腰！
; i2 U2 H, X5 s, e# p4 m介绍：
$ ~: v0 b) ]2 X* w0 b5 d5 V: g红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，德庄集团“青一色火锅”底料，却是通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店，“青一色”火锅已经达到了锅底销售总额的60%，部分店甚至达到了90%。
. T2 ]9 U! h9 R$ @锅底原料：
. o% L/ ^. b* Y$ Q" P0 ]( d. M青一色底料1000 克，鲜青花椒80 克，整小米辣100 克，自制鲜汤1800 克，盐、味精、鸡精各适量。
青一色底料配方（批量）：
主料：
青朝天椒（俗称小米辣）5000 克，鲜青花椒1000 克。
调助料：
色拉油8500 克，葱500 克、姜400 克、蒜400 克，鸡精、盐各适量。
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底料制作：
（1）将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽．洗净切碎；鲜青花椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。
（2）锅入色拉油烧至四、五成热，下葱500 克、姜400 克、蒜400 克小火炸香，捞出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20 分钟至香，放入香料A 小火炒5 分钟，再下香料B一起小火翻炒15 分钟，下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。
制作关键：
1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。
2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。
: O  y6 T4 m/ E; }3、不要放味精。
+ e; [. {! I5 p4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。
" N. q/ H; M4 G自制猪骨鲜汤：
# A7 p( h" h! c' O特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
* M1 o$ v2 v) s原料组成配方（以制作直径为50 厘米，高度为50 厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15 千克。
( r5 g2 M- b! X' P; b: e2 O辅料：
老母鸡1500 克，老母鸭2000 克，猪肘2000 克，猪肚1000 克。
) u" _/ I& r1 Q, Y3 A% k0 Q调助料：
1 t0 Z( ~7 N) N& C老姜300 克，大葱500 克，白胡椒3 克，料酒500 克。
制作程序：
. N* i& {6 }  j（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。
将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜
$ R3 p& O0 f! X, ]& ~) w拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
( T2 E- }9 w6 x& ^4 @8 _0 Y适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
0 Q5 e' ?# }+ u" o* p5 r清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
$ S  H, B4 _3 L* R* A0 T推荐涮食原料：
( w+ g& V0 j2 r, u荤菜：
毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花（腰片）、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片（泥鳅片）、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（猪肚皮部位的肉急冻后用切片机切片）、虾饺。
+ p" P; ?9 @. Y. L, M2 q, O素菜：
  n0 V2 Z1 \# U7 p/ |! B+ o5 [新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。
2 n4 o# B5 v8 y% h不适宜的菜：
该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜，因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味，久煮可能会使菜变苦比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉（魔芋丝结）、莴笋头、笋尖等。
油碟兑制：
原料：
+ W: j  N# l& x老干妈豆豉50 克，大头菜（切末）30 克，油酥黄豆50 克，花生50 克，香菜50 克，小葱100 克。
% {8 g5 r) a- v1 d8 T兑制：
0 c( I7 D9 W) s1、在小碟中加入老干妈豆豉、油酥黄豆、香菜和葱花末，加入适量原汤，调制而成。
) a7 O1 g" H/ K3 r2、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成。
9 s+ U3 v8 Q$ V3、花生炒香打碎，加火锅汤底的油和汤（二者比例1：2）调制而成。
兑锅方法：
炒好的底料装入火锅盆中．然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻腾后即可烫食各种食材。
食用建议：
1、青一色底料中的老油就是很好的调味料，可给要求味重的顾客多添加一些。
. ]( |4 L1 R$ y2 M3 \1 `2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味，虽然豆豉会“抢味”，使清香味减弱，但同时可以减辣，达到清香、微酱香、微辣的效果。
" m4 A: t$ D! N% ~另附：唐清林提供的“青一色底料”参考版本：
这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的，不同的是加大了香料的比例。我前去品尝了一下，整体口味有创新，麻辣清香。但是其缺点也是很明显的，比如不能久煮，煮久了颜色会变黑，这一点要提醒客人，还有一些蔬茉不适合涮食食，比如豆芽，它本身很鲜，涮后有点串味，比如土豆，粉质重，涮后感觉也不好。
配料：
1 N' x  M& O4 c% u袋装青花椒50 克，青小米辣150 克，大蒜50 克，老姜30 克，大葱100 克。
( y' H3 |0 i7 i* Q7 J8 m+ x" N: C香料：

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调料：
盐20 克，味精10 克，鸡精10 克，菜子油300 克，鲜汤2000 克。
味碟：
老干妈豆豉50 克大头菜（切末）30 克，油酥黄豆50 克，香菜50 克，小葱100 克。
4 H- i# E/ L& D: R+ M制作方法：
2 F8 V7 x: X" K7 ~（1）将100 克青小米辣剁碎，大蒜和老姜分别切成03 厘米见方的丁，葱切成10 厘米长的
段，小葱切碎成葱花香菜、鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香苗分别切碎，香茅草切成5 厘米长的段，老干妈豆豉剁细。
（2）净锅置中火上，放菜油烧透，等油温降到四成热时，下入小米辣碎小火炒10 分钟加入40 克青花椒、大蒜和老姜丁继续炒5 分钟加入各种香料炒10 分钟出锅。
操作关键：
1、在香料选择上品种不宜太多，最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味。
( a: v8 \* ?1 b: q4 g. `# a! D2、炒料时火要小，不能炒得太久，否则香味会挥发掉。
3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响，如果条件允许，最好当天炒当天用。
4、搭配此火锅的油碟味道很重要，油碟中最好不要放大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。
+ s) v$ g4 G0 F: _) G* _; S- }另附：王飞提供的“青一色”底料参考版本：
7 B4 J# T# g1 L8 c# l9 D2 L1 q# S$ D7 |配料：
$ L9 F0 I  }. L7 G0 m( n

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制作方法：
8 u( K* Y0 A6 o$ h（1）锅下菜子油、色拉油烧透后等油温降到五成热时下泡姜、大蒜、八角炸香，再下小尖椒、青花椒小火炒5 分钟左右去水汽，然后下辣鲜露、鸡精、味精、藤椒油调味即成。
1 z) Q. p- E" F" P（2）将以上底料加入1.5 千克高汤，烧开即可涮食。
  L( |, ]5 N' l  e1 i制作关键：
1、香料不要放太多，否则会掩盖清香麻辣味，而且香料多了会改变汤汁的颜色。
# L8 c. ]8 Y6 N! l# p2、炒尖椒、青花椒时时间不要太长，否则变色比较严重。上桌时，也可以再加入少许新的尖椒和青花椒。

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火锅底料制作

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这个配方怎么样啊吃吃吃炒菜

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学习了，不错，讲的太有道理了