|
|
本帖最后由 信仰 于 2019-3-28 11:05 编辑 9 P- \2 m) ~) X$ f* e6 x
- h1 y- W6 p" @3 x5 @1 t5 Y
3 [. [$ }( I- W8 D! r
应季凉菜瞬间提高毛利率; R" g' Y7 ?/ ^ q1 v- ]
水晶鱼脍& Q/ p, y4 J O
制作/郑君* Z1 x* `- o C: p+ m
古时有“八水绕长安”的描述，八条河流围绕着长安城，河鲜丰富，“鱼脍”（即生鱼片)也就应运而生，后又传入其他国家，成为广受欢迎的美味。此菜将当下流行的三文鱼做成鱼脍，用猪皮、鸡爪等食材熬出的皮冻垫底，卖相晶莹剔透，毛利高达77%。
) n; H/ m$ d D9 W1 b8 \0 _- q4 n批量预制：: {6 a- c- [7 p+ }- S/ B/ A) \
1.猪皮1000克、鸡爪500克、猪蹄1只入沸水焯一下，洗净猪皮上的油脂，改刀成块。将所有原料纳入盆中，加清水2千克、盐20克、大葱1根、生姜1块，盖保鲜膜上笼蒸3~4小时，取出后滤掉渣子即为猪皮汁。
) Y1 V/ D& @( [$ M9 ?2.取规格为80厘米×100厘米的托盘一个，舀入适量猪皮汁，待其自然冷却后放入冰箱冷藏4小时，卷起冷藏待用。
- t% g- y/ l( T9 T9 v5 z将制好的水晶皮冻卷起备用
7 O; {# i- B- N v9 x; l走菜流程：
* i, s6 d: \/ x1.将预制好的皮冻卷顶刀切成条，取350克放入盘中。
9 k3 n9 x: R; L' T0 _8 Q$ p2.三文鱼肉60克切成小条摆在顶部，点缀苦菊叶，带姜醋汁一盏即可走菜，上桌后浇汁拌匀食用。; X3 `, \" `3 L' \5 s4 _
姜醋汁制作：
" u1 M, k, c! S$ S0 e3 ], O9 Z
6 I3 V' E2 Z4 H3 S# D/ c% ^! z0 l技术关键：
! V' A! I2 ~3 D% s: k- ^, V猪皮要多清洗几次，去净油脂，这样蒸出来的皮冻才会晶莹透亮，否则颜色发乌，影响卖相。
/ a: s; v) M0 Y3 c( s' B0 R- i
# V6 {. F1 \6 z' A( J8 e |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2019-3-28 11:04:16
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜