鸡公煲特制配方及烹饪诀窍大公开，赶紧学起来给家人尝尝吧！

猫哥

/ p; _1 P0 M: ^( d2 T鸡公煲特制配方及烹饪诀窍大公开，赶紧学起来给家人尝尝吧！
) i* ]; G. A; ]& R鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种融合以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型。
7 U6 ]/ Y6 Y2 c. u& f原料：
土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹作为配菜适量。
+ q8 Y7 N0 b% q0 j. K( p调料：①秘制酱料80克，②老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。
  b* D$ r7 M( G4 Z①秘制酱料配方：
用料（以下为餐饮批量配方，可按需求量等比调兑）：
9 D) L0 ]/ j  W, R) X' |& J美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），

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制作方法：
0 ?% l8 U$ G/ }2 ]% V/ S: C（1）将各种香料打碎。
: C8 E! J: t3 p( e! E$ V) \（2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
6 _- I7 q3 b" D- B; E6 B  _制作关键：
（1）很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出.
4 |8 u& c: u$ E（2）本酱中可适当增加火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。
（3）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦．
（4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。
②老油熬制方法
" y. j9 s0 R8 F% }" ^7 ^( h用料（以熬制15千克的老油为例）：
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制作：
0 a7 }- R* V4 [; @+ a1 F/ q1 }$ c3 T锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。
鸡公煲制作方法
（1）将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。
（2）鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。
; Z: K- c" m( k6 G; c& k, j（2）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。
（3）油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。
! ]: F) ^5 X  z/ w- {! \（4）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。
+ R. O1 K$ d. Q9 Z* W（5）鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜。

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寂小寞

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Liaofei999

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