制作不同的美食，红油的做法也全然不同，已经悄悄的收藏了！ 红油炼制方法

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! m0 n+ g' i) m, f9 E' E* l( ~制作不同的美食，红油的做法也全然不同，已经悄悄的收藏了！
红油炼制方法
红油，是川菜常用的调味油之一。但如今随着各大菜系之间的相互交流和学习，红油的使用已经不再局限于川厨做菜了。我们常用的红油可不是一种，而是至少三种：一种是凉菜专用红油，一种是热菜专用红油，另一种则是香辣红油。虽然都是红油，但是它们的制作方法却截然不同。
! K8 W) M& d. T一般在炼制红油时，都是先将菜油入锅炼熟，然后直接倒入盛有辣椒面的盆内，调匀即成。然而，用这种方法调制出来的红油，已经不能满足食客日益求新的口味要求了。因此，现在各个餐厅的厨师都在探索红油调制的新方法，以便调制出更有特色的红油来。事实上，具有特殊口味的红油调制手艺甚至成了各位厨师的烹调秘诀。
- D- U; W  U5 G; L鉴于这一现象，最近经过反复实践，调制出了一种红油。与原来的红油相比，这种红油色泽更加红艳，味道更加浓厚，并且使用范围也更加广泛。
调制红油
原料：郫县豆瓣500克  泡辣椒250克  辣椒粉200克  青红椒250克  胡萝卜250克  鲜野山椒100克  蒜仁50克  香菜150克  生姜200克  洋葱300克  大葱100克  芹菜250克  甘草25克  紫草10克  白蔻20克  香叶15克  八角25克  草果5个  小茴15克  桂皮10克  三奈15克  荜菝10克  香茅草5克  大豆色拉油5000克
制法：
1 ?& d, k- i* S/ u! V4 D2 I1、郫县豆瓣和泡辣椒均剁细，纳盆，加入辣椒粉调匀成香辣酱；青红椒、野山椒去蒂除籽，切成块；胡萝卜洗净后去皮，切成大片；洋葱切块；生姜刮皮洗净后拍破；大葱洗净后切段；芹菜洗净后切节；香菜洗净；甘草、紫草、白蔻、香叶、八角、草果拍破、小茴、桂皮、三奈、荜菝、香茅草等用温水浸泡后，捞出沥干水分均备用。
2、净锅上火，放入大豆色拉油烧至五六成热，依次下入胡萝卜片、青红椒块、野山椒、蒜仁、香菜、生姜、洋葱块、大葱段、芹菜节等，浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出。
, V2 s! z  |4 |. Q' l3、油锅离火，待油温降至五成热时，把香辣酱倒入油锅中，再放入泡好的各种香料，接着将锅置小火上，用手勺不停地搅动，待熬炼至锅中油色红润时，捞出料渣，起锅将红油盛入一容器内，晾凉即成。
特点：油色红亮，香味浓郁，辣而不燥，酱香味浓。
调制红油的注意事项：
1、调制这种红油使用的郫县豆瓣和泡辣椒不能剁得过细，但也不能太粗，以剁成碎米状为宜。否则不能保证红油的质量。
2、所用的香料无需用纱布包成香料包。若包成香料包，不利于香料中的呈香物质充分溶入红油中。
) S& B+ o1 w" P& G  L; K3、浸炸调制红油时，火力一定要小，而且要用手勺不停地搅动。这样一可避免香料等被炸煳，二可使所炸原料的呈香物质都能充分地溶于红油中。
' }3 J5 S$ ~; F) i; r9 i. e2 u1 f4、调制这种红油时加了紫草，其目的是使红油的色泽更加红艳。但紫草的用量不能过多，否则色泽太重，反而影响质量。另外，紫草下锅前，必须先用清水泡软后才易熬出颜色来。

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