正宗土灶全牛油火锅配方，经上万次研究，承受了2.3万人的考验

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正宗土灶全牛油火锅配方，经上万次研究，承受了2.3万人的考验
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调助料：
5 \6 b' u6 `! t/ C8 m5 C  {7 f葱段 10 克，姜片 5 克，蒜瓣 5 克，洋葱块 10 克，精盐 2 克，胡椒粉 5 克，冰糖 5 克，鸡精 15 克，味精 10 克，牛骨鲜汤 1500 克，火锅油 1500 克。

底料配方：
4 W, l( W2 B% e# v6 b主料：
! ]. J7 J9 E$ `( l- |$ L; M; [6 ?干辣椒节 50 克。
3 ~( u/ ]# i/ m8 i! G& l辅助调味原料：
郫县豆瓣 150 克，老姜 20 克，蒜瓣 150 克，泡辣椒 100 克，冰糖20 克，米酒汁 30 克，豆豉 10 克，牛化油 400 克。
香料配比及处理方法：

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辅助调味原料：
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9 b. y) X: K7 u6 d9 F100 厘米 x100 厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：

; n! ^2 j- A7 n3 e4 _% I适用范围：
红味即麻辣味火锅。
7 {3 F# P1 K/ I( b技术揭秘：
/ ]$ M( m. Y- u5 U$ T5 j1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
# s6 Z2 R$ @0 j; ~2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
9 v/ A% k2 Y0 a7 k3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
" p2 V% x- ^7 r( F4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
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制作程序：
/ W7 ]' C: z2 g. T- r' c" K（1）烹前工作：
将猪、牛棒骨洗净，敲破，鸡、鸭架骨洗净。猪牛棒骨、鸡鸭架骨入沸水锅中汆一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：
猪牛棒骨、鸡鸭架骨入汤桶中，注入清水，放入老姜、大葱、料酒、白胡椒，用旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火熬至汤香色白时即可。

2 T& V% D! u4 S! M# k8 L特荐味碟：
香油蒜泥味碟 5 份。
香油蒜泥味碟；

制作程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
（2）味碟调制：蒜泥均匀入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝
麻即可。
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锅底制作程序：
/ Q+ j' t0 h6 q' |+ Y& e' _4 q& U（1）兑锅：取一火锅盆，放入底料、胡椒粉、精盐、冰糖、鸡精、味精。
& J8 z/ Z. s& U（2）锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放入葱段、姜片、蒜瓣、洋葱块，炒至蒜瓣呈金黄色时，投入干辣椒节、干花椒，炒香，起锅入火锅盆中，掺入牛骨鲜汤，锅底即制成。

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良笙

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制作方法

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千寻

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