正宗土灶全牛油火锅配方，经上万次研究，承受了2.3万人的考验

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正宗土灶全牛油火锅配方，经上万次研究，承受了2.3万人的考验

调助料：
3 u% C" H0 }# X1 k: J, S$ s葱段 10 克，姜片 5 克，蒜瓣 5 克，洋葱块 10 克，精盐 2 克，胡椒粉 5 克，冰糖 5 克，鸡精 15 克，味精 10 克，牛骨鲜汤 1500 克，火锅油 1500 克。
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底料配方：
主料：
% G9 j: i1 _8 A# p6 |干辣椒节 50 克。
8 D! I) P& ?7 d* ]/ W: g辅助调味原料：
6 A" P2 l- S! [- K2 j+ j# ~6 d郫县豆瓣 150 克，老姜 20 克，蒜瓣 150 克，泡辣椒 100 克，冰糖20 克，米酒汁 30 克，豆豉 10 克，牛化油 400 克。
香料配比及处理方法：

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- s( x: }7 ^6 t- r& E8 L辅助调味原料：

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100 厘米 x100 厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
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适用范围：
& U2 |7 Y( `: B8 k% s/ l3 y红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
1 Q1 b# _$ F! Q  D6 h- B2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
1 h( w3 s: Y, H9 ]% c4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。

+ t5 R6 @% J+ c8 C3 j( O制作程序：
5 o& g1 `3 M3 l  I. C（1）烹前工作：
将猪、牛棒骨洗净，敲破，鸡、鸭架骨洗净。猪牛棒骨、鸡鸭架骨入沸水锅中汆一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：
猪牛棒骨、鸡鸭架骨入汤桶中，注入清水，放入老姜、大葱、料酒、白胡椒，用旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火熬至汤香色白时即可。
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特荐味碟：
2 P7 o# i4 k3 @& x香油蒜泥味碟 5 份。
1 ]5 x0 K+ D; x6 \- g/ S香油蒜泥味碟；

& O+ M7 m' L% R& k' |4 j制作程序：
$ ^9 h4 r' L/ `* b（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
7 s5 G& x& Y  i( y+ J" J1 D（2）味碟调制：蒜泥均匀入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝
麻即可。

锅底制作程序：
4 I8 ]9 W' {. i（1）兑锅：取一火锅盆，放入底料、胡椒粉、精盐、冰糖、鸡精、味精。
（2）锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放入葱段、姜片、蒜瓣、洋葱块，炒至蒜瓣呈金黄色时，投入干辣椒节、干花椒，炒香，起锅入火锅盆中，掺入牛骨鲜汤，锅底即制成。


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良笙

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制作方法

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千寻

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