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让香锅味道脱颖而的独家秘制酱料 鲜香麻辣香锅酱 ^/ K5 p9 s" N: X! R+ H+ }) e
口味 麻辣/ B+ o3 o8 {" J2 l z+ a
用料 :
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" D3 F7 y1 W/ `7 i2 @制作 :' h4 ]$ j" v1 W7 `- ?; `. ~* m
1.将二金条干辣椒、子弹头干辣椒分别放入冷水锅内,中火将水烧开,改小火煮20分钟,捞出辣椒后去籽,用绞肉机制成糍粑辣椒。
( J, q6 {2 b; |' f. H+ J2.香料放入粉碎机内,打成香料粉。$ [ Z/ u7 l9 d1 v2 f
3.锅入菜子油炼熟,放凉后倒入熟猪油,小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣(味道香但颜色偏暗)和红油豆瓣(颜色鲜艳),用小火炒至酱料水分流失,然后调入A料,继续小火熬香,起锅时放入香料粉拌匀,离火静置使其冷却,分离出油脂(即香锅油)和底枓。
( [5 m) M% n+ [1 w( P4.将底料放入绞肉机中反复绞两遍,使其没渣料,即可使用。
4 t q Q' `- {: v适用范围 :
' T2 o" @ M0 R! I: B2 u$ s麻辣味相对较轻,可制作各种香锅菜,最适宜江浙一带的人使用。$ j/ D3 h9 p# p* }3 B; t6 p
菜例 香锅龙虾
/ }0 U7 m5 X* ~* ~! A7 z X1 Q- P6 w制作 :
# }/ D$ m. M7 a: r; t$ Q1.小龙虾750克(约18只)刷洗干净,从背部开一刀,放入锅内,加入盐20克,高汤1千克,熬制秘制油的料渣15克,大火烧开,改中火卤至七成熟,略微浸泡。
6 |2 b7 l _4 k0 c# q* N2.客人点菜时,取出龙虾,放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至表壳色泽发红,捞出控油。
, t5 P# h! P5 y- g7 W; o3.锅内放入香锅油75克,烧至三成热时,放入干辣椒、青花椒各25克,小火煸炒出香,倒入青笋片、莲藕片、有机花菜,中火煸炒出香,取出放入烧烫的铁锅内垫底。
( Q. f1 y' a5 I" l2 b) d4.锅内放入秘制油75克,烧至三成热时,放入干辣椒、青花椒各25克,香锅酱(用量可以根据食客需要进行调整),小火煸炒出香,倒入小龙虾,烹入啤酒100克,大火收紧汤汁,倒入铁锅内,上菜即可。/ ~5 }5 Y7 g' W# s m# D# X2 e
秘制油 9 L" r& {+ p& @
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