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这砂锅牛肉配方来自食神戴龙, 价值百万& h& ], G' t+ O' K M r
砂锅食神牛肉4 o5 v5 N$ {% v6 H4 ^, u
制作 /万增( G% E5 z3 D& [2 z2 D3 M2 F9 p
据总厨万增介绍，这道菜的酱汤配方来自于香港食神戴龙，所以叫“食神牛肉”。用此配方酱好的牛肉咸鲜入味，毫无腥膻，复合香气特别浓，而且质地弹软不烂，口感香糯，效果的确不俗。
8 K) j y3 A0 X, q! I/ p调制酱汤：; Q5 k3 l+ K7 X; e- Z, g
1.牛棒骨洗净，入烤箱烘烤至颜色微黄，放入汤桶，加清水吊成牛骨汤。
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批量预制：9 N- }9 @0 V/ z i; V
1.牛腩肉、金钱肚、鲜牛筋分别入清水泡净血污，搓洗干净。将牛腩肉、金钱肚、牛筋分别放入三个酱汤桶中，大火烧开后转小火煲1小时，停火后焖1小时。
+ K1 _8 y' G" C2.取出牛腩切成小方块；金钱肚切成菱形块；牛筋切段备用。: X0 z% y _, [' ]
提前卤好的牛肚切成菱形块4 {' F5 B: k$ ~- ?/ R6 j$ U
3.象牙白萝卜去皮，改成滚刀块，放入酱牛肉的汤中小火煲20分钟至熟透。% b) {. `9 T! F2 b! t3 m6 m$ B
走菜流程：
+ ^, F9 ]4 I: _4 b. `% H1. 砂锅烧热，垫入煲透的白萝卜块300克。
% P6 I# i% |: X, ?2 L4 W. N! I2.锅入酱牛肉原汤500克，放入牛肉块150克、金钱肚块100克、牛筋段100克烧透，捞出牛肉牛杂盖在白萝卜上，原汤收浓后勾芡，淋在砂锅内的菜品上，撒香葱段上桌。+ D/ `5 i% P5 a7 b3 n8 n
制作关键：
6 W+ \) O5 \( @% m一定要保持砂锅温热，否则牛肉凉后口感会发硬。
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发表于 2019-3-20 01:24:16
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