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大厨教你蒜薹炒肉丝的制作技巧，制作简单，口感细嫩，这个一定要收藏 * f: g, u9 ~2 G& k
今天我们做一道：蒜薹炒肉丝，这道菜非常常见，主要制作点就是蒜薹不容易入味，在饭店大厨的做法中会勾芡来给蒜薹入味，其次是肉丝的上浆达到细嫩的口感。6 W1 _4 C/ t4 m5 T' M
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/ r/ L7 E: t& `; X9 w0 U# [! E; f【蒜薹炒肉丝所用的原料】* N1 I5 V; x1 ?8 `% o; F; Z- o8 R" T
蒜薹、里脊肉、红椒、葱姜4 u8 a' N4 i; d3 ~
调料：盐、胡椒粉、味精、一品鲜生抽、酱油，料酒
( T7 W; X6 i2 U" k) ?0 g2 |, i【蒜薹肉丝制作方法】7 H: W9 a/ _6 d; x9 p( `
1、首先我们把原料改刀，蒜薹根部比较脏，先用刀切掉，然后切成段备用，红椒把心去掉切成细丝，里脊肉用刀片成薄厚均匀的片，然后切成丝。
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2、把切好的肉丝放进盆子内开始码味上浆，加入半勺盐、半勺胡椒粉，适量的料酒，再加入一个蛋清，用手搅拌均匀，把调料完全的打进肉内。4 ~8 `9 O; q F* w
/ K) r6 ~ ], M' d. u1 n7 n3、然后加入适量的清水（加清水是让肉丝吃着更嫩），待水完全打进肉内，再加入10克玉米粉芡搅拌均匀，加入酱油调一下颜色，搅拌均匀之后放进碗内，加入植物油封口（加油封口是便于保存，肉丝不易出水变味)7 G4 ~% |+ J C) o z
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4、下面开始调制味汁，碗内加入盐、胡椒粉、味精、一品鲜生抽、酱油，再加入少许的清水、料酒搅拌均匀备用，下面开始上火制作。4 w- p) T. u& L, u: M& \1 C
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5、锅上火加入植物油，油温烧制140度时下入肉丝滑油，家庭的火力比较小，我们滑油的时候适当的油温高一点，用勺把肉丝打散。
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" k: g4 r$ V$ b% R) E6、滑肉丝20秒左右下入蒜薹，15秒后倒出控油，蒜薹滑油是加速蒜薹成熟，颜色也更碧绿，口感更脆嫩，当然也可以直接炒蒜薹，鹏厨在这里只是分享技巧。
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7、锅内留少许底油，下入葱姜炒香，然后下入肉丝蒜薹炒制，加入提前兑制好的味汁炒制，翻炒几下，收下汁，然后出锅前加生粉水勾薄芡翻炒均匀即可出锅装盘。/ n, d! ?2 T$ ~9 }! |$ E7 M
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制作关键点：; T4 \+ N V2 J9 j
1、制作蒜薹炒肉丝勾芡不要太浓稠
4 R ?4 n! @, Y0 ` U5 J2、勾芡后要快速的翻炒均匀，让味汁均匀的沾匀原
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发表于 2019-3-20 01:11:57
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