|
|
Q0 i3 ]# [0 C
" q) V3 g. q6 i- {* v& N) I
五星级大厨无意泄露出自己凉菜配方，纯干货分享
! s2 h$ t& E' V4 t) h夫妻肺片
$ X2 H4 f2 L* r* k! A: o( [卤水制作：
; Z9 W7 a6 K7 _- v* M0 n1.吊汤：猪棒子骨10斤敲断飞水，洗净滤干，不锈钢桶放50斤水大火烧开吊5个小时，过滤，得高汤30斤: f2 U T. L' D; M8 z
2.香料包：4.炸封油：鸡油4斤、小黄姜（土姜）1斤拍破、大葱带根须1斤拍破，胡萝卜片50克，小火炸干料头水分，呈微微黄，过滤掉渣子，封油就做好了4 N3 H, {8 J( T" p u) N) Y
5.调卤水：汤30斤、双桥味精240克、家乐鸡精240克、花雕酒500克、香料包、鸡油4斤，小火熬开15分钟，夫妻肺片把卤水就做好了
. q+ h" o% W9 t$ d9 d下面是夫妻肺片制作过程，还有每次卤东西的时候，原材料必须在飞水锅里5分钟，再捞起来冲洗干净，放入卤水里面卤，卤熟以后，卤水要烧开，经常过滤里面的渣子，同时每次卤完以后要把香料包捞出控干水分晾凉放冰箱，下次要卤的时候在拿出来。* ]! `! `) e, E7 U/ S% ]( n
1、牛心牛舌牛腱牛脸各3斤洗净漂水，牛心划开去淤血# T& M. U; s6 }, h1 t+ a3 \
2、放入沸水里煮10分钟，捞起清洗干净，放卤水里面小火卤1个小时，捞起放凉备用$ D# |$ `8 z5 C( Q5 Y
3、切薄皮备用，牛脸卤烂一点，了熟去骨用菜板亚萍，好切# N6 v: j w* r+ x$ S
4、4卤水5斤、盐120克、双桥味精125克、家乐鸡精50克、白糖100克、东古酱油100克，搅匀夫妻肺片卤汁就做好了
/ l' ]1 ~4 I8 e* `4 \6 _5、下面是一份夫妻肺片比例：牛心牛肉牛肚牛脸芹菜各40克，调好的卤汁150克、孜然粉2克、花椒面1克、蒜泥5克、黎红花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、红油50-100克（如果是吃的不辣可以1斤红油勾兑1斤葱油）油辣子20克拌匀（后面介绍油辣子做法）& _& u+ N% C- q+ M
6、也可以摆好淋汁，牛肚牛肉牛舌牛心各20克切长片，折叠摆放8 m2 }- o; |7 L. d0 p
7、淋入调好的卤汁
: _; W. |2 C" r9 O油辣子做法：菜籽油1斤加热到240度，倒入1斤辣椒面搅匀，辣椒面做法：二荆条辣椒，朝天椒各250克，锅里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰就碎了，起锅摊开晾凉捣碎，辣椒面就做好了
1 c# D( I# `. @/ V. q- z: w1 h* T( V0 A( p. {4 g0 _4 n
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2019-3-14 16:51:37
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜