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五星级大厨无意泄露出自己凉菜配方，纯干货分享
q! O6 c: u$ N6 R9 V; ]! {: p夫妻肺片; T, E2 ]" L6 @
卤水制作：
% n2 G$ a4 ~- R! E% y1 v& H R9 G1.吊汤：猪棒子骨10斤敲断飞水，洗净滤干，不锈钢桶放50斤水大火烧开吊5个小时，过滤，得高汤30斤
" g/ C0 V1 j/ X) d3 t' g1 z2.香料包：4.炸封油：鸡油4斤、小黄姜（土姜）1斤拍破、大葱带根须1斤拍破，胡萝卜片50克，小火炸干料头水分，呈微微黄，过滤掉渣子，封油就做好了. h& W: H, I7 S9 }. u9 S/ k4 B
5.调卤水：汤30斤、双桥味精240克、家乐鸡精240克、花雕酒500克、香料包、鸡油4斤，小火熬开15分钟，夫妻肺片把卤水就做好了2 t; b, s# \9 S" h; m( t
下面是夫妻肺片制作过程，还有每次卤东西的时候，原材料必须在飞水锅里5分钟，再捞起来冲洗干净，放入卤水里面卤，卤熟以后，卤水要烧开，经常过滤里面的渣子，同时每次卤完以后要把香料包捞出控干水分晾凉放冰箱，下次要卤的时候在拿出来。( |, r* K0 A( I1 x" K( y
1、牛心牛舌牛腱牛脸各3斤洗净漂水，牛心划开去淤血- w8 p& e6 g! X3 ]& L7 z$ d
2、放入沸水里煮10分钟，捞起清洗干净，放卤水里面小火卤1个小时，捞起放凉备用
0 @1 K2 o) E5 ~$ B1 s2 J3、切薄皮备用，牛脸卤烂一点，了熟去骨用菜板亚萍，好切 w; T S2 r+ j- M' y
4、4卤水5斤、盐120克、双桥味精125克、家乐鸡精50克、白糖100克、东古酱油100克，搅匀夫妻肺片卤汁就做好了6 T6 X; [/ G( U4 l
5、下面是一份夫妻肺片比例：牛心牛肉牛肚牛脸芹菜各40克，调好的卤汁150克、孜然粉2克、花椒面1克、蒜泥5克、黎红花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、红油50-100克（如果是吃的不辣可以1斤红油勾兑1斤葱油）油辣子20克拌匀（后面介绍油辣子做法）4 i& z8 _$ H, W& v5 @2 r
6、也可以摆好淋汁，牛肚牛肉牛舌牛心各20克切长片，折叠摆放# e/ g# h/ x6 H/ G2 C2 {8 R
7、淋入调好的卤汁
1 a- O( S3 K. f4 v& u油辣子做法：菜籽油1斤加热到240度，倒入1斤辣椒面搅匀，辣椒面做法：二荆条辣椒，朝天椒各250克，锅里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰就碎了，起锅摊开晾凉捣碎，辣椒面就做好了; A# L6 ]0 b; u7 ^
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雷达卡
发表于 2019-3-14 16:51:37
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