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! F% |2 }; ~ U7 D# f3 M7 j- [9 m实体店牛油火锅锅底技术赠给有缘人！
" P! y) F# C: b- R R, s老火锅和新派火锅 + z9 K$ r. {; e& h H: @" }$ u
重庆火锅分为老火锅和新派火锅，新派火锅指一次性锅底，以及派生出来的鱼火锅、烧鸡公 等以其他食材为主的火锅。因为一次性锅底都是新油、新汤、新料，烫煮火锅时大多缺乏醇 厚的“麻、鲜、鲜、香”等正宗老火锅的口感，大多数重庆本地人不爱吃一次性锅底的新派火 锅。许多大品牌对重庆本地和外地市场的火锅锅底采取了“一锅百制”的方式，即本地市场仍 是传统老火锅，外地市场则改为新派火锅。! m% N8 C8 q" I; W, G1 d6 I/ p3 ^
菌汤火锅锅底 以野生菌为主，味道鲜美绝伦，营养丰富，现在顾客越来越注重养生，菌汤火锅深受广大消: Q2 y4 @( _( L6 M7 A4 }
费者的喜爱，在四川有很多菌汤火锅知名品牌，全国各地也有很多菌汤火锅的忠实顾客。 菌汤火锅的成功关键，一是看选料，二是看汤底 t# H! s$ P1 E! z$ t% z
菌汤火锅底汤 原料：
/ M: X7 N; y& F) t$ E& Z/ X老母鸡2只A：生姜片2片+小葱节15克+小红枣2—5个+枸杞5克
2 ^5 K) A& B; _: FB:食盐15克+味精15克+鸡精10克+野山珍精25克+蘑菇精25克+化鸡油50克+菌汤8斤8 C+ n, X4 L. v
番茄锅底：+ a4 N/ D5 X2 v+ N
番茄锅底是在传统火锅的基础上研发而成。四川以外的各省很多顾客无法适应口味厚重的麻 辣火锅，选择食用清淡型火锅，番茄火锅应运而生。 番茄火锅选用新疆上好番茄，剥皮去籽，加油炒制，再配上牛骨高汤和鸡骨高汤精制而成， 味道清香，可以涮食海鲜、动物肉品、各类蔬菜，还可以直接品尝汤料。 番茄锅主要以喝汤为主。: O3 c8 C/ h- u
原料：番茄20斤、化鸡油350克、番茄酱450克、柠檬1-2个* y5 c9 s+ {) {- E$ A
流程：番茄入开水锅中煮10分钟左右至番茄熟透，捞出去皮、去蒂后、撕成大块。 化鸡油烧热，下番茄酱炒香、炒红，再下入番茄块下火炒透，最后挤入柠檬汁出锅发酵即成 番茄锅酱料。 ( Y Y# @3 i; Y" }
兑锅底：番茄酱（自制）5斤，水或清鸡汤3斤、食盐10克、白糖50克、鸡精40克烧沸 即可食用或烫食原料。% a# X5 d y# ~6 Z" H
番茄选择：+ _/ B% {+ D8 y' m. A
番茄表皮自然红亮，个大均匀，自然熟透，果肉红润，翻炒 须提前3小时将番茄炒至好，然后浸泡发酵。发酵时最好加入适量的鲜柠檬汁。使未炒散的 大块番茄更加柔软。 番茄入开水锅中，大火煮10分钟左右，煮至表皮轻轻可以去掉外皮即可。 去皮后的番茄最好不要选用刀切，用手掰成块状5 s* ?6 u& G$ Y% e. h
番茄锅锅底 * e" q% q1 W2 y" }$ e
底料 ! x& M/ r6 Z2 i/ f( Z
1.注意鸡油的选料、熬制方法。鸡油的用量不宜过多！选用黄鸡油，小火慢慢熬煮；鸡油 用量过多番茄汤吃起来很闷，不爽口。 " U; }+ F( H2 i6 A9 k
2.注意番茄酱的用量及作用，番茄酱在此主要起到增色，用量太多会使锅底发酸、糊锅底。) N C0 q$ j1 a8 s( }7 c
3.加入鲜柠檬汁比用红醋、白醋的效果会更好
! j: z* V; e6 T z! C. n) E4.炒制好的番茄经发酵后，先用大火烧沸再转小火熬煮，使番茄锅底口感更加鲜美。7 r1 N+ w$ q$ S* H; g. P, e* p
白汤锅底 ：% V( r7 }$ w) X5 t9 `5 p" J
加鸡精、味精、鸡粉、猪骨白汤、鸡油、葱头、加番茄、枸杞、大枣和精盐、掺入高汤即可8 N, v6 F- H* _) L
海鲜锅底 ：
$ r. j7 I9 R5 z, j0 e; m* j) b0 _放淡菜、金钩、鸡粉、鸡精、鸡油、加葱头、枸杞、大枣和精盐、掺入高汤即可
- ^, Q. y! G* e! f( G) }滋补锅底 放鸡精、鸡油、鸡粉、猪骨白汤、莲米、苡仁、百合、当归、党参、香菇、加入枸杞、大枣、 葱头、番茄和精盐、掺入高汤即可/ p3 L" U5 c( D$ L' k- r/ F7 C
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窥视卡
雷达卡
发表于 2019-3-9 22:35:37
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