|
|
! P) Z! b' z( m5 O& ~经典佳肴冒菜绝密配方公开，比火锅好吃，5分钟就学会，拿去开店 2 g5 y1 g: Z0 ^( F/ V3 D2 {+ u- r6 S7 Y
冒菜,一个人的火锅,尽管被称作“菜”，但是冒菜实际上越来越像火锅，均是把原料放入红汤烫熟，热气腾腾地下肚；可它亦和火锅有所不同，食材摆于拒子里面因而非盘子之中，改由食客依照喜欢吃什么另行选出，价格论斤称重，因而涮烫、调味料的一系列过程亦全台改由伙计手动，自选料到上桌绝不过三五分钟，花个十几元钱，一个人、一个碗、一张桌，就可惬意清净地享用，比火锅更加方便快捷。
6 c/ H; X) V1 ~6 M/ A冒菜的绝密配方
, C1 x* N, U5 ?0 }7 F! J. X9 z
, S1 @. o) v8 i! V. z3 j6 d2 e混合油配比：牛油800克，色拉油1500克。
5 j, F* b1 W3 e; u. @风味麻辣料配方中增加：辣海椒750克，豆豉15克，宜宾碎米芽菜15克
) F6 k2 _% m+ \$ {' e5 Q" }+ h" F老料制作方法; L2 V- y- ] P
1、将各种香料使用温水泡约20分钟之后，捞出待用。另将红花椒使用白酒泡涨。
4 F5 N6 }. R" X8 i2、净锅上火，放入色拉油与牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒到豆瓣水气慢干时，下香辣料并且采用大火翻炒匀，见锅里面的油融化沸腾时，再次改小火熬大约30分钟，不然再次下入泡好的香料再次炒30分钟后，直至锅里面的豆瓣有发酥的感觉时，将泡涨的红花椒加进来续炒5-10分钟，老料便说是炒好了。
6 n% {, v% W0 w" [" n, @' W( a; r3、炒好了的老料，应该是静置两天便采用，这样效果会越来越好些。等到制冒菜锅底时，取出加汤调制汤锅。6 t1 h; q. T; Z# s
7 R; {( z" e5 Q" {& ^1 C8 T冒菜汤料0 B' B, L: k5 m! U$ i
一锅上好的冒菜，是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤，一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤（大骨头汤）兑制的冒菜汤料相比的.
+ o7 h W6 C2 ?9 E4 J! N' b兑锅流程
+ w- I' s% u: {2 P( P# o鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里，上火烧开后，舀入炒好的老料。这里的施放比例并没有一个定数，而是要靠自己的感觉去把握，当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时，就可以了。需要提醒的是，在第一锅汤料当中不需要加盐，因为豆瓣等原料已经有足够的咸味。不过，因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里，所以在冒过10份左右以后，锅里就应当及时补充鲜汤和精盐。至于是否要添加老料，则要视具体的情况去灵活把握。
* V6 [: N, {. }( X$ x冒菜的碗料配方
) G5 Y* r% h6 ]" T; W- S; s$ K$ d9 w葱花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜颗粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。$ p/ r- F8 A4 M, n6 i' |% g/ }
蒜茸不可少，但用量也不能多。芹菜可带着叶子一起切碎，因为它有一种奇异的香气，故其用量可以稍大一些。% u9 i1 H* ^. s8 J7 Q
豆豉茸：把豆豉剁成茸以后，加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、蚝油等，待小火炒出香便好。炒时宜多加些油。
1 d0 t+ f2 O! s5 p+ K4 \' C( H. ^: m" N0 d8 U& A
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2019-3-9 22:01:57
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
{:3_63:}