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# P$ |4 a) b t* D) B* T7 e0 `0 n红油做法给你好看' i J U, ?9 L" k$ ~- |" o, C
热菜红油
5 R5 N: O+ Q5 B7 m B! m主讲嘉宾／中国最受瞩目青年烹饪艺术家、成都百年神厨厨掌柜 王加强8 g% B$ @0 d; ~
热菜红油也叫老油、香辣油，是用热油将豆瓣酱、糍粑辣椒、香料等炒制而成的。它具有色泽红亮、香味浓郁、微辣味醇的特点，主要用于红汤类或香辣味菜肴的制作，可以起到增色、增香、增味、保温的作用，适用菜肴如红汤草原肚、泡椒牛蛙、干锅香辣虾、毛血旺等。
& ? j% D; v3 b# E小火慢炒 发酵48小时
- k, g; a% y) b( }6 a常用的热菜红油分为三种，一种是制作干锅菜使用的香辣红油；一种是制作泡椒菜使用的泡椒红油；最后一种是复合红油，用途最广，可以制作多类香辣菜。下面，我给大家分享复合红油的熬制方法。
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: ^; E" |+ T- m7 [( P( k0 K加工糍粑辣椒0 l8 E) D" k$ n( p% X% c
熬制红油时我选用三种辣椒来制作糍粑辣椒，它们分别是贵州子弹头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。它们的混合比例是子弹头辣椒：干二荆条辣椒：干新一代辣椒为4:1:1。将干辣椒配好后，放入沸水中煮至辣椒回软，关火浸泡24小时，捞出沥水，放入绞肉机内绞碎。
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7 l, X9 A6 a# N0 B熬制
0 D4 U* m9 i8 y; B9 m; b; Z) P 锅内放入纯菜子油、色拉油各20千克，熟猪油10千克，先放入蔬菜料(圆葱块4千克，芹菜段、姜块各1千克，大葱叶2.5千克)，中火熬至蔬菜料变成焦黄色（不能焦煳）时，捞出料渣，待油温为五成热时，先放入鹃城红油豆瓣6千克和香料粉200克，用中小火慢慢加热（约耗时40分钟），直至炒干豆瓣的水分，然后放入糍粑辣椒，小火不停的翻炒，炒约30分钟时，下入自制的辣椒碎（加工方法同凉菜红油步骤1）3.5千克，继续小火翻炒均匀，关火，将油和料倒入不锈钢桶内，静置3小时—4小时后用保鲜膜密封，存放48小时后方可使用。
: |- M+ ]5 ~5 Y6 K2 s; m技术4要点: H! i" P/ R; L$ f: X- s+ G+ r
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糍粑辣椒 煮后浸泡8 [. u2 z$ D* @! O7 v' n% l7 H
糍粑辣椒在热菜红油的制作中起增色、增辣的作用。这里需要特别说明一点：刚刚煮好的辣椒是不能直接绞碎的，一定要放置24小时再绞碎。在放置的过程中，辣椒的辣味和红色素能更好的释放。' O V7 ]# }* V$ F
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香料粉增香效果好
7 L% {6 ?8 v M" s9 R, j) d自制香料粉有增加红油香味的作用。1 a3 M9 v0 o8 A0 Y& d6 {
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2 x" w2 Z! C7 @# }' w4 m0 h( A, P下料炒料两个温度
6 d" m2 g" N* ]; x( R: a/ F炼制热菜红油时，火候一定要掌握好。若火力过猛油过旺，容易把料炒焦，而导致发苦。一般应控制在120℃—150℃的油温时下料，90℃—120℃炒料，这样可以使炒料的时间更长，以使各料的鲜香滋味更好的溢出。( U* E, v$ A( n2 i
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发酵静置48小时' f# R1 T4 x9 o) v2 y1 o
当油料炒好后一定要倒入不锈钢桶内“发酵”一段时间方可使用，实际这一过程油与料之间还在发生化合反应，静置的时间越长，原料的芳香物质与油融合越好，最终油的香味也越好。所以，千万不能忽略了静置这一重要环节。一般炒好的油料静置48小时之后使用，效果最佳。
$ [; _ ?7 D+ G/ ]油料可以用来烹调，炼油的料渣同样可以用来烧制牛肉、猪手等荤料。若是将料渣和火锅底料按照2:1的比例混合使用，烧出来的菜肴更加美味。, X( w- E( R' F" [
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发表于 2019-3-9 01:10:28
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