烧烤资料，从基本知识到6类烧烤工艺细说

西城诀ァ

5 Z% ~3 w: e/ E. G/ M9 x
烧烤资料，从基本知识到6类烧烤工艺细说
+ R& }; [: N# z5 g0 I- s  L5 C烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种，直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态：
7 l, p& ]# v2 A# ?) c素烧：
5 Y( h2 b! `  w; X/ L4 ^" Z食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥的功效
盐烧：
# ]8 \6 a7 V3 G2 ?以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜
味噌烧：
一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。
! B9 L5 Q$ M6 ~; J8 D蒲烧：
) ~" s0 Y) ]$ r1 P! t在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。
照烧：
一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼肉类。
# e$ C; P' F. i! I云丹烧：
% f' e0 P: q/ h# }4 ?& V. u* F+ w, ]将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上，如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。
而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用，但以串烧、味噌烧最平民化，价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同，分为金属签和竹签，金属签以铁或不锈钢制成，一般以圆签较常见，但若要烧烤全型鱼，则适合用平面签。
$ Q, J8 w0 ]6 C* J% Z1 z; j: B在串烧食材选用上，以四季应时的时鲜材料为挑选重点，其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱，因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。
在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名：
葱肉串烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段，是串烧最常见的组合。
鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥搅拌，放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形，放入昆布高汤烫熟，再串入竹签中烧烤，其滴下来的，肉汁令人垂涎三尺。
烤鸡腿--带骨脱汁的天下厨师公众号分享烤鸡腿，吃时有股豪爽的感觉。
烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感，颇受女孩喜爱。
, j- F1 W) p4 W" o  e4 n另外，把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股，也是当今日本老饕的最爱，您不妨也试试。
- D1 _. u4 Z  A+ E( p( r+ i吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主，冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤，一直是公认的最好组合。吃完后的串签，要放进店家准备的串签筒里，千万别用来剔牙或随处乱摆，这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。
- n; W9 v( b) t' Y; ^5 t2 J2 I综合串烧
原料：
鲜香菇3朵，茭白笋、莲藕各100克，熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30克，烤酱2大匙。
作法：
1、鲜香菇去蒂、洗净；茭白笋、莲藕均去皮，洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段；花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。
2、全部材料分别串入竹签，放在烤网上烤至熟时，来回均匀涂抹3次烤酱，待烤入味、盛盘端出即可。
脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。下面就其工艺介绍如下：
9 L7 k" n  N5 U4 Q6 Y9 q一、 选料
' W1 ~7 t) _* d4 s凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。,
二、配方
1 w" I* C0 J/ h* u1、肉串类：
3 L( Y3 S3 k* M5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方1：
! [. k. T2 Y$ C/ Z& g6 j4 ^

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

/ [4 A- w4 \8 y( h. n" W2 n' @$ H将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
7 a' L2 s9 g. X3 }: _配方2：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

1 o$ b; b( e9 Z注意：
% O9 B8 u1 z) L- V1 |& o以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。
) p. C7 |/ [3 |6 i. J2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：
# C. z) p6 C9 l5公斤食品需要加入：
! C: ?: D4 r5 W; K麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克
将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。
, l, x9 R4 v2 l9 r/ j3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：
5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。
- x+ [3 N$ t( Q$ W$ p' @4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：
5公斤鲜鱼所加入的原料：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。
2 }8 w& z: ?$ B- v8 D  g) |特别提醒：
为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味。
" I5 S  C: C9 o本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。
5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

( i( G4 O! X; k% r, K0 ~上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤
! Q" `# ^, \6 m% Y5 ~' ^! m6、蔬菜类：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：
& L% f& s* j1 D6 d$ ?红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉厨艺配方公众号分享（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用
; O5 c6 R) a- k+ ^烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量
  X, M# N+ i8 i) D: O. a6 X三、穿串
先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。
四、烤制
( }8 j$ Z' e8 f- n. ]8 |1、生火：
先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。
6 K4 l8 L7 D5 `; W) @7 P2、烤制：
将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿厨艺配方公众号分享边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。
. F  }4 I* _7 V% j3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。
: z. ^; c  A: W3 v0 f/ E+ X, t注意：
0 {0 X  n- @! S" h$ c/ v( u1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。
2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。
) p& l% Z" O% K9 N: N  b五、定价：
一般根据你地市市场行情，生活水平自己定销售价。参考价为：排骨2-4元/串，肉串0.5-2.00元/串，鸡爪1-1.5元/串，鸡腿4-5元/串，蔬菜0.5元/串，鱼类1-8元/串。
  T# j$ Y! k) `' Z6 I六、烤炉制作
4 s- x7 K5 }2 W  y" j* n8 y5 s) x① 参照你本地和新疆烧烤炉定形。
' q3 ~' ]- q) B9 z② 在此基础上做成炉长1.5米、宽14—15厘米、根据你个人身高而定，肚脐上边为准。
③ 烤炉下面最好做成一个柜子放食品，靠胸做一工作台放调料，炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。
  a% j- z- j) N% N; {附：飘香酱的调制
1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。
* ~2 \  b* z: R/ d+ x* g) H: V2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
) e1 u; M6 |$ H4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
. D: Z, w5 y4 P/ @& K
% |7 i- Z0 a& q: L3 D

applelostfly

很好很实用哦厉害的

1972280826

麻烦师傅教导一下

颜君

好东西！！！！

痘妹。

期待大师下次作品

真猪奶茶

好平台

金牌男神.

不错不错，楼主您辛苦了。。。

埋葬。

回帖瞅瞅

丶霸道

为天下厨师的十分们点赞

挽笙

白卤怎么做