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23年卤菜老板透露：卤料配方，卤水制作，学会你也可以开卤菜店
. S. O8 d3 [: [, Y1 F7 @23年卤菜老板透露，卤料配方，卤水制作, 学会你也可以开卤菜店，马上过春节了，年夜饭怎么能缺少卤菜了，今天分享大家一个卤水配方，自己也可以做卤菜了；
& b% G# J5 }% Q# v l+ _& |5 S一、卤水配方
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二、 熬高汤：
1 Y6 ]& g9 c. Y2 t6 I7 Q I 鸡骨架2斤、猪铲骨2斤放入26L高压锅，盛满水，大火上汽后转小火炖1.5小时后关火，取出骨头，用铁锤把骨头锤碎，再入锅炖0.5小时，筛网滤渣，加入海天味极鲜500ML、海天经典蚝油150ML，食盐50g 。
; T4 S4 E! s0 N6 S三、炒糖色：
2 r; q* _5 C5 A8 u4 n) q1 r3 k6 S锅内50g食用油，放入白砂糖150g,小火炒制糖熔化开始冒泡，颜色开始变深的瞬间加入热的高汤，搅融。（此步也可省略，直接用下一步中的红曲调色即可，如果省略，需另加入白砂糖50g）3 `7 q) x4 ^5 G% }8 T
四、定味：
" W' L7 w8 l$ w头二锅卤的食物药味较重，但对卤水的调味又很重要，建议使用牛杂碎（卖牛肉的摊贩从牛肉上剔除下来的牛油、牛筋、牛碎肉等）3斤，分二次，每次小火卤煮1小时，卤前放入香葱100g，花雕酒50g,卤好的牛杂碎捞起直接丢弃。也可省略此步骤直接进入下一步，只是下一步中用到的食材药味会较重。8 p; [0 E) W) i5 M E; h
五、卤菜：
4 d8 |/ b. x8 Y5 ^6 h7 {5 w牛肉2斤，氽水后下卤锅，加入花雕酒、带根香葱，大火煮开后小火煮1.5小时后关火再放0.5小时。
6 {# T0 u6 r& c* {! H$ R6 x六、续卤：
O5 @% K3 e% e! D每卤10斤料或二锅后需增加一个卤药包，续卤用的卤药按文中配方减半，每个卤药包使用3锅后丢弃，2 y2 D$ b) [$ @" O& E) X$ ~8 v) X
七、保管方法：
; m9 S) E s; W2 [0 I卤水放凉后，室温高于15度就需要进冰箱保存，不使用的时间超过一周需放进冷冻室保存。
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发表于 2019-3-3 18:05:17
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