大厨分享湘辣口味虾 做法

梦婶

; p# |' Q! A, g7 Q) u8 @' e! T0 A大厨分享湘辣口味虾 做法
1 i: Q# ?0 U/ F9 l/ Z5 p+ ~. Q原料：鲜活小龙虾1000克。
3 ?1 x4 E+ R" Y' J8 F+ }; \+ f调料

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制法：
/ j* w1 p( z1 t- d6 n( S1、将小龙虾初加工洗净，背部划一刀（不断）待用。
& r* e' E4 z' c) Q7 H2、锅置旺火，放入植物油1500克至七成热，然后下小龙虾快速翻动几秒使之受热均匀，入漏勺待用。
5 @5 u; s/ D/ z! \+ m' Z3、锅置中火，下入茶籽油、红油烧香，放姜米、蒜米、干椒炒香，再入豆瓣酱、蒜蓉酱、辣椒酱、白糖煸炒，加入炸好小龙虾烹料酒加入高汤煨5分钟，烧开加入鲜味王、美极鲜、麻辣鲜、飘香粉、十三香、鱼露、生抽王，小火收汁加鲜紫苏、盐、味精煨15分钟入味，淋香油装盘即可。
% ?5 i; A( M) n4 |; P8 j! p7 D8 J飘香粉：
+ E2 b/ G1 N3 L' s+ F( q1 n$ V王守义十三香50克，家乐牌味特鲜粉40克，咖喱粉40克，吉士粉50克，李锦记猪肉香粉20克调匀即可。
' {, ]& D4 L" W! k6 ~0 a$ _0 |红油：
0 r) b! m8 ^% s2 t( b- a  `将4000克色拉油用中火烧至七成热，下蒜子（拍松）100克，姜（拍松）100克，大葱（切段）100克，洋葱（切丝）200克，八角20克，桂皮20克，一分钟后下入红干椒粉800克，搅匀，小火熬制15分钟，离火浸制3天，过滤即可。
2 |) L9 A/ \- t( u- ^特点：龙虾红亮，香气四溢，味鲜香辣，回味甘醇。
. a% |' A& D% g- b0 C- D创新点：用茶籽油及自制飘香粉，有种茶油的清香。
. D( S9 H% ^2 J$ G, }如果用以上做小龙虾的口味料制作海虾或淡水虾，又需要注意些什么呢？
. |' `1 U1 z' e9 u  T1、海虾或淡水虾同小龙虾比较相像，但壳没有小龙虾那么硬，因此更好入味一些，所以在用盐、豆瓣酱时要减量。
1 e. d) }. |) b% s9 m. {" K2、海虾或淡水虾的肉质更细嫩，炸的时间不能长。
1 Z, Q/ D; g! B/ B, {1 A3、小龙虾一般和高汤、香料一块煨制，而海虾或淡水虾则需后放，可先下入高汤、香料等煨一会儿，最后再放入虾米，这样虾才不会老。
( m+ c* A+ r" `+ j1 u# `4、紫苏主要起提鲜的作用，海虾本身味道很鲜，所以做海虾时没有必要再放紫苏。

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