卤料核心技术大公开！【潮州卤水】配方一

梦婶 · 发表于 2019-2-21 21:40:52

卤料核心技术大公开！

【潮州卤水】
配方一
材料：
汤料：

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油料：
熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
蔬菜料：
生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。
熬制方法：
1，取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。
2.鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。
3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。
4.将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。
5.待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。
说明：
1,.所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。
2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。
3.咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。
4.鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。
5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。
6.熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。

心癌晚期 · 发表于 2019-3-2 08:07:20

好详细~学习啦

眼前人 · 发表于 2019-4-9 08:50:33

师傅真的是好样的

tangtang645 · 发表于 2019-4-14 00:22:13

谢谢你关心

熊Oba · 发表于 2019-4-29 03:49:54

天下厨师网的师傅真牛

卤凤爪 · 发表于 2019-7-7 08:43:28

学习学习

慢慢爬 · 发表于 2019-10-7 00:23:00

感谢师傅

显示全部楼层 · 发表于 2019-10-14 05:12:30

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

一人 · 发表于 2020-2-25 15:36:30

感谢天下厨师网

逍遥福少 · 发表于 2020-4-17 22:43:49

感谢分享

cuimuge 该用户已被删除	发表于 2019-10-14 05:12:30 来自手机 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
cuimuge 该用户已被删除	【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站，大厨都在上！
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