卤料核心技术大公开！ 【潮州卤水】 配方一

梦婶

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卤料核心技术大公开！

【潮州卤水】
配方一
材料：
汤料：
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/ @" X6 I$ l# t( U8 q油料：
熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
7 [  t6 ], E7 p蔬菜料：
生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。
熬制方法：
1，取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。
2.鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。
3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。
4.将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。
5.待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。
2 u$ |' `+ t6 L5 S6 g  o! g# b# E+ T, e说明：
" k$ U- j$ ]: `. m1,.所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。
9 j2 W9 G) [5 q8 G9 `2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。
9 T2 Z5 `9 O+ `# P; \( j& X! ?1 t6 c3.咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。
4.鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。
5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。
: g8 s( n& }/ K" A# y2 ?6.熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。
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心癌晚期

好详细~学习啦

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师傅真的是好样的

tangtang645

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熊Oba

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卤凤爪

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逍遥福少

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