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卤料核心技术大公开! 【北派红卤】
% S; s& o" g! i+ Z配方一
, G- b( m$ ^6 I& P8 C材料:& @$ N8 i( Q/ E1 _
汤料: K- j% _0 m" c4 e% o. }# P
猪蹄10个,净老母鸡3只,大棒骨5千克。
# E: B1 [0 l* r# f `+ g! U$ e香料:5 N8 Q1 a: u# H& D7 N/ z+ {
4 ?& @5 R3 f; |蔬菜料:% w* g d2 Y9 y
大葱、姜各2500克,毛葱5千克,香芹、八角、青尖椒各1千克,花椒、香菜各500克,子弹头干辣椒250克。, F2 C& z2 L0 ?# o
调料:9 R6 ?3 ~3 b2 n3 K
; i* @3 i6 V$ _% Y) V1 Q熬制方法:
$ u& y" x) I) T$ n' O( L8 R1.汤料剁成大块,放入冷水锅内,大火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出原料冲洗干净。
" p( v! ^; v7 D/ b8 T2.香料用30℃的水浸泡2小时,捞出控水,用香料包包好;蔬菜料洗净,用料包包好。
* b! U' H: ~: r, l8 y; s3.取一个大的不锈钢汤桶,放入清水50千克大火烧开,下入焯水后的汤料,大火烧开,改小火烧5小时,过滤料渣,放入香料包、蔬菜料包以及调料,大火烧开,改小火炖2小时,捞出香料包,卤水熬制完成。
+ {9 k/ V4 {; a% }透骨草:
, a+ e) l) E9 X* }又名药曲草,蝇毒草等,在药店可以买到,主要作用是杀菌,防止卤水腐败。- `9 l& D* p8 T
山楂干:1 y/ H2 B' H- q8 f1 g
有加快卤料成熟的作用。
5 ^# p. @$ u" I' h益智仁:
; |9 v2 u' `$ ?) H) P$ m有特殊的香气,可以增加卤水的香味,同时味辛,微苦,可以在药店购买。
; O4 y, p: i; j& c五味子:
9 x$ G! i8 k4 K皮肉甘酸,核中辛、苦,有咸味。它的作用是调和卤水的滋味。
% }* V5 D5 T/ A% ?2 w: f说明:
$ F% I3 o: Y0 Q" }香料包可以重复利用4次。 q+ k9 T, k, f$ t, R
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