卤料核心技术大公开！ 【北派酱汤】 配方二

梦婶

卤料核心技术大公开！

【北派酱汤】

配方二
材料：
汤料：
鸡架子2千克，猪大骨5千克，姜块300克。
' ]. [# L( A/ U) [香料：

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调料：

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蔬菜料：
4 {; \) w1 h3 `% d1 w芹菜500克，圆葱块800克，大葱段、拍松的姜块各200克，拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。
! a6 o+ l8 ?. i' b0 O/ `8 ?' d熬制方法：
; t- T2 l& ^" @$ X$ ]' z1.取鸡架子、猪大骨分别斩成大块，大火焯水后清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克、姜块，用旺火烧沸后撇出浮沫，改用小火熬制4小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣。
  K( w5 C/ p' n- c- }) Z& }: x2.取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开，改小火熬制1小时，放入味精、鸡粉调味，离火，过滤料渣即可。
+ u- D, P/ z0 p. a% {$ F  K& d制作关键：  
7 m8 }+ M6 M) B7 K' s1 ?/ ^1.蔬菜料不需要炒制，直接使用即可，这样更能体现它们的清香味。
6 O9 C' T( P0 ^8 V& R2.此酱汤如果用来卤牛肉，需要重新替换香料包。牛肉香料包的组成：八角100克，山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克，砂仁、草果、陈皮、花椒各5克，罗汉果1个，白芷6克。
; @% x7 ]6 z0 H! b! {3.卤牛肉是非常有技术含量的，加工方法是：取牛肉切成大块，不焯水也不滑油，直接放入酱汤内，小火酱4个小时，关火焖制8小时，捞出即可。
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咱、不稀罕

强帖，感谢楼楼的无私

｛青橙｝

梦婶你的分享正好我需要

怯朲

感谢平台

意境

我是来刷分的，嘿嘿

枣园山庄

学习了

197403254456

制作方法

北惩

有道理。。。

無奈

真的很感谢~