|
|
% Z! y) r/ K* D, t' u扣肉怎么做不油腻？厨师长教你几个小技巧 7 R- @* d5 ~) L" ~# [7 g) W
今天给大家分享一个芽菜扣肉的制作方法，芽菜扣肉肥而不腻，香味浓郁，喜欢吃扣肉的朋友有时间可以试一下。
$ t/ A% R8 t7 Z/ Z原料：4 r6 k% i5 j6 G. X0 U, ?
五花肉、芽菜（芽菜是成袋报包装的，市场有售）、葱、姜、花椒、八角、干辣椒
' m2 {4 `$ |' D1 Q% R( A, j3 v. P# f v9 f# p/ w+ D* o: x
制作方法：
1 @/ }- M5 A" C* X9 e* ]1、首先把五花肉厚的地方用刀片掉，这样做出的扣肉更美观，切掉的肉可以做成酥肉，然后切成大块备用。) f' z" n T+ r$ Z% }4 Q6 [3 |
}6 `4 s% G2 e% k) w" m" r& T
2、下面把锅内加水，上火加热，加入葱姜，再加入一个八角，几粒花椒，水微开的时候下入五花肉煮制
" l+ \1 W7 @3 F: w, M5 B水开后打去浮沫，然后加入料酒去除异味，最后盖上盖子调小火煮肉，煮肉时间大概30分钟，我们在利用煮肉的时间把芽菜泡上，去除芽菜内的盐味。, H$ ~5 R% f2 H: p
% K- g9 S) M- p' @: T
3、30分钟后五花肉已经煮熟，用笊篱捞出，再用干毛巾擦干表皮的水份，这个时候我们再准备一点蜂蜜' }. N; T( ~+ k$ _
加热水稀释下，蜂蜜一点就可以，不要太多，否则油炸会发黑，然后把蜂蜜水均匀的涂抹在肉皮上面，放在通风处自然晾干水份，表皮晾的越干，油炸后起虎皮效果越好，有条件的小伙伴，可以放在空调口吹干。
# X: v; o7 c$ @0 u' h5 N* g$ }& n$ L6 D$ g! E# B7 r$ B
4、下面开始炸肉，锅内加油，可以用炸过东西的剩油，大火加热，油温在210度左右，也就是有青烟冒起的时候，把肉用放进笊篱内，下入锅中，为了防止爆炸溅油，可以用锅盖盖着，放在笊篱内是防止皮炸黑，油炸金黄后捞出即可，油炸时间在1分钟左右，炸制猪肉皮起密集小泡捞出即可。9 R. ^0 Y' D( [
4 a7 C i. W6 q' o) ?
5、下面开始改刀，五花肉根据碗口大小切成厚片，厚度在0.4厘米，切肉要薄厚均匀，扣肉太薄了经过长时间高温蒸制，筷子会夹不起来，建议大家切的稍微厚一点，切好的肉放在一边备用，这个方法可以做芥菜肉，腐乳肉，海带肉等菜品。
* O7 p4 l9 T# H" D& Y4 H
5 H( o. j; m, D7 U9 r+ ~5 k6、下面开始处理芽菜，把浸泡过水的芽菜倒出控水用手挤压下多余的水份，锅内加油，大火加热，然后下入八角，花椒，葱姜炒香，再下入挤过水的芽菜翻炒，因为芽菜泡水了，水汽太大，不够香，我们要炒一下，把芽菜本身香味炒出来，炒芽菜干香后备用。2 |; O- ]) c: V$ `! f3 y
+ p3 N0 P2 s1 e& `+ x' Q& B7、切好的五花肉放进盆子内，加入海鲜酱40克、排骨酱30克、蚝油25克、味精2克，一点胡椒粉去腥，再加白糖2克调味，把酱料搅拌均匀，让每片肉都粘匀酱汁。+ d, ^' c* h+ S# x) D2 d7 T
4 S6 L* {# |( d" ^1 n2 S8、根据拌好肉片的颜色再适量添加酱油调色，然后搅拌均匀，每斤肉用混合酱汁120克，把肉片皮朝下均匀的摆放再碗内，把炒好的芽菜放进盆子内，加入10克酱油调下颜色，然后再加入葱姜，几粒八角，花椒搅拌均匀，把拌匀的芽菜装碗，装碗不要用手按压。
- ^7 ]7 M% T4 p
! m" ?5 r2 H' K3 e* b# M' a( ~( Z9、下面开始上火蒸制，蒸锅水开后把装好碗的扣肉放入蒸笼，大火蒸制时间90分钟，中间记得加水，不要干锅了，90分钟后把扣肉出笼，倒扣在盘子上即可。
1 X' H' v3 U# {( V
/ A, I; J5 P5 z' R! [制作关键点：
8 s' V% i% o: R \0 n9 a7 i% w! f- S1.五花肉要选用夹层的五花肉7 ^" @4 [2 k) A0 j8 E
2.在调味上还可以做成咸鲜的，可以不用酱汁& V" [: u" U" G% Y' d
3.扣肉调味建议味道稍微重一点，这样吃着才香
( j8 S, {; k* U) a. i; S# S4..蒸制时间90分钟到2个小时之间最佳
u9 I1 e5 E1 t8 t6 o3 ]! G" b" }9 A+ z' `# d: F, S2 I9 N, R. F
|
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2019-2-17 22:35:17
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
