从不外传的麻辣招牌菜，学到就是赚到 麻辣鸭头

素年夏谨

从不外传的麻辣招牌菜，学到就是赚到
" g  \# n" H2 D4 `( |$ p麻辣鸭头
批量预制：
/ u4 }! Y, T& V' ?( I1、鸭头50斤解冻，拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水，捞出沥干。
2 b7 r1 ~: y2 ~  }% M2 I/ V2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入花椒5—8粒，入开水汆一下，捞出继续在细流水下冲2个小时。
3、麻辣卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。
走菜流程：
客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟，捞出从顶端一切为二，摆入盘中，配上一次性手套即可走菜。
麻辣卤水制作：
1、

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+ F/ k2 ~' I0 Z2、锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。
3、汤桶入50斤清水，冲进高汤（猪棒骨、老母鸡吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。
注：
  C* t& w4 D2 k; a( ^5 r调卤水时若全用高汤则味道太腻，若只用清水又不够鲜香，所以两者要搭配使用。
8 I9 L9 W6 N% Z9 }技术关键：
1、一定要将鸭头充分洗净，并将喉管拔掉，以免里面的脏物影响口感。
2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时，一定要塞得深一点，否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。
+ ]& m. M9 J9 E4 C3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入适量调料、高汤和清水。
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孽缘

谢谢啊

菓菓(╯3╰)

谢谢啊{:3_43:}

浅夏·花恋

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麻辣鸭头

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相师傅们学习

平常心

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