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全年有福，烤猪手配方大揭秘 * l+ d+ a+ Y8 a0 M+ S ~# z! ^
秘卤烤猪手2 E' }' P6 m: _9 n* f6 N" R0 i3 b
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# Z! G# p4 w( ]* _# P做法 ; N9 y+ e1 p j% Z
1.初加工：
; k& ?5 i$ ^; l取新鲜的猪前蹄5千克洗净，烫去杂毛，顺长从中间一剖二，将猪前蹄放入锅内，注入冷水没过猪蹄三指，下入葱段、姜片、料酒各100克，大火烧开，改小火，边加热边撇净浮沫，捞出猪蹄，放入冷水中浸泡至冷却。, o5 \4 J+ j+ l c9 ~; X6 W9 j8 C# d
2.熬制香料水：冷却20分钟，将焯水后的猪蹄放入香料水中，浸泡12小时，捞出猪蹄和香料包。
( }5 k! M% V9 { `3.熬制卤汤、卤制猪蹄：
0 B; {7 }6 o6 p. X1 q( N- z取净老母鸡1只、猪脊骨10千克、鸡架骨5千克分别剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水40千克，大火烧开，改小火慢慢熬制。待汤汁剩余20千克时关火，滤掉料渣。将炼熟的鸡油2.5千克、泡猪蹄的香料包放入熬好的汤料中，大火烧开，改小火熬制30分钟，再放入盐500克，鸡粉、生抽各200克，浓缩鸡汁300克，糖色50克和适量老抽调色，汤料烧开后下入猪蹄，大火烧开，改小火卤制约1小时，关火浸泡40—50分钟，捞出猪蹄。# z4 j/ c# Q8 m2 |: n
4.烤制：' m& i, p9 S' L+ n4 O+ j# k
取猪蹄放在炭火炉上或者焗炉上，小火烤制5—8分钟至其表皮焦香，取出后裹匀增香碎即可。
) F O3 W6 A1 n+ U增香碎的做法
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取炒香的白芝麻200克、炸酥的花生500克混合后粉碎成粗粒，加入味椒盐、炒香的孜然粒、炒香的白芝麻各100克，提前粉碎的黄飞红香辣酥200克拌匀即可。如果食客不能吃辣，可以将香辣酥换成炒香并磨碎的核桃粉。3 p* \5 }1 g }4 ?" V! z7 v
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发表于 2019-2-16 00:03:12
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