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: \4 {$ Q7 i* y, C鸡丁菜下饭又好学！
$ k6 C8 a4 m3 N: x5 a4 l堂制果仁剔骨鸡0 u3 q$ Q, F! L6 g9 H( j
旺销理由 这款菜品亮点在堂制二字，我们店将在后厨烹制的鸡丁，将此菜拿到客厅现场烹制，可以由顾客自己烹饪，厨师现场给予指导，与顾客进行互动；选用散养走地鸡腿腿肉，使其肉质更鲜嫩、滑爽，淋入自制料汁烹制，麻辣鲜香，入口回甜，小荔枝口。 ( Q: L# R3 v$ m& y t
3个关键点：
0 F4 E) j/ F% q" |( J1 w0 W1.自制料汁开锅煮1-2分钟，不可久熬，要一直搅拌，以避免糊锅。
, D# R u) F+ [! n3 W+ S* d& D E2 .选用鸡腿肉比鸡胸肉更嫩；浆鸡丁放调料的顺序很重要，否则不容易上劲。
( f2 i# E G% Q6 J( B- s! }8 w: g1 C3 R3 .炒制时，倒入自制料汁小火烧3分钟，将汁水味道充分浸入鸡丁内，成品更饱满，上浆好的鸡丁看上去有涨力，有上劲感，鸡丁成糊状，无渗水。
1 g: @) X9 K: H* X: A初加工 W- ~7 ?) M/ K
1.散养的走地鸡1只（约重2千克）宰杀制净；取鸡腿肉200克，切成长2.5厘米见方的鸡丁，加入蛋清45克、清水60克拌匀，再加入盐5克搅拌，最后放入干淀粉50克拌匀，上浆5分钟。; j+ h6 Q+ Y: P+ Z* C
2.锅上火，倒入色拉油400克，烧至七成热时，下入花椒30克、干辣椒120克，炸香后捞出料渣，取麻辣油。( ?6 y# Y; k G0 s. j4 W' q; H
熟处理
5 j9 o2 l3 F, @* y: k1锅上火，倒入麻辣油40克，油温升至五成热时，下入花椒2克、辣椒干3克煸香，放入浆好的鸡丁煸炒，小火熬制，待鸡丁变白，加入辣椒面3克，倒入自制料汁150克，改小煨制2分钟，炒出香味后放入大葱粒50克翻匀，淋湿淀粉5克勾芡，出锅前撒炸好花生米20克、淋红油5克即可。
0 R& J% r/ [- T0 c5 c" p# X- Q! \自制料汁 - I1 p2 h; |$ i2 f$ Z3 u
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发表于 2019-2-15 23:51:31
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