这次准没错了！大厨培训驴肉系列内部资料，千方百计弄到手！

巅峰遗墨

这次准没错了！大厨培训驴肉系列内部资料，千方百计弄到手！
材料及用具：
驴肉香梓料，调味料等。
锅、炉、菜刀、盆、天平
工艺流程：
( Z$ C6 Y" i( Y9 Y/ \) W( q原料整理—腌制↘配制卤汁↗卤制—成品
" B( N" X* C1 L0 F, _配料比例：

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制作原理步骤：
1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头。  
( v  W& Z: r- o1 F4 i' n! s2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
3 |4 J* P% h6 L8 ]8 D# b3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
- o9 Z+ b1 r* y7 I9 I3 X4. 配制卤汁（初卤）：
用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。
- J- P4 s! j5 E! \( _3 _. ]加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
5 r, q# I: ]3 ?( X# F  q3 i加白酒 烧开然后停火
加味精搅拌
( i# ]2 K4 _' w6 J调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
3 W# A2 f9 f+ |- B  ^8 h9 Y5 |加热沸腾
2 v% m2 d: ~! T" X  J% z, ~- Z# G( P$ P5. 老卤调配：
: S& d1 n! h. A  D% ~5 h3 h补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
+ [1 e# [3 U8 O- l尝味
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
4 N# ?/ b/ [( }: _  u6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。
注意事项：
0 R6 L7 ]$ U0 ?# W! U, a( J$ K1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量
. i( Z2 u8 y; w. ?2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。
  f* ?1 T! [, e; |3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
- r5 u4 I4 H, {7 k! a2 H; ?% g4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图：
7 |8 J6 x. }1 ^5 j第一锅：第一包
第二锅：第一包 第一1/5
( N" _" I( ^! ]& Y" n第三锅：第一包 第一1/5  第二1/5
! \9 N3 U8 t$ O8 X3 ^, m# [% s第四锅：第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5
第五锅：第一包 第一1/5  第二1/5  第三1/5  第四1/5
2 O- K0 g: L2 m& o2 p; `+ V/ U第六锅：第一1/5 第二1/5 第三1/5  第四1/5  第五1/5
. q0 R/ i! X$ L5 o! S( S9 t第七锅：第一1/5第二1/5  第三1/5 第四1/5   第五1/5   第六1/5
" n* `6 \4 A7 Q9 ]: ~5. 香料不易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。
6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。
7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！
+ j+ Z. a% M2 c8 }- Y8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。
9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：
每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。
白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。
1 h/ r( `$ T: B) x4 }) e( n7 @酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。
4 O, x) A1 g0 `! f, ^+ E白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。
9 t  `  h' T, Z9 y2 i0 o. z2 o& b焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）
10 .每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。

2 l7 l8 Y- P& ]7 ]) ?+ Z

沫忆

有道理。。。

更酌

谢谢啊

初雪未霁

感谢~~~

两人疚

好详细~学习啦

心已透支

和师傅学手艺

桑榆

好好 学习了 确实不错

巴雷特-82

看啊我就觉得你很可爱了