大厨拿手特色家常菜 酱板鸭

冬眠未醒

大厨拿手特色家常菜
# B2 ^( J0 e! {* Y1 Z酱板鸭
原料：麻鸭1只约1500克，姜片30克、葱段100克。
* p' P4 Z: `5 b: l8 w调料：红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克。
A料：

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制法：
# a) n  F% v! q1、麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。
2、取一面盆，放入A料，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。
3、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。
# M& Z3 @, _: m* [; U4、将B料装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。
) w7 \5 T6 S3 i% m$ v8 v5、将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入C料，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。
" v, G0 r$ Z' h# B* H! ^8 H& w6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。
7、上桌前把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。

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制作方法