|
|
# t0 V3 `8 S& b9 K6 c1 a
特色菜 附秘制配方 款款热卖
4 b( O* @/ j0 Y6 J% P招牌牛肉8 S1 ^: {% W2 g+ g+ j
烧牛肉是太常见的一款菜肴了，烹调的重点是如何让牛肉既有充足的香味，又能祛除其本身的异味。此菜借鉴了卤菜的烹调方法，将牛肉放入自制的卤水中卤制，然后长时间浸泡，这样牛肉就可以吸收足够的鲜香味。客人点菜时，再将牛肉、少量卤水和汤料一起短时间加热，牛肉的香味就特别浓郁了。* S" ~1 B; H- f* {* I
那么就要对常用的红卤水进行改良。改良的目标有两个，一是增加牛肉的香味，二是能遮盖牛肉的异味。; L% B; X& L' a/ P* k, f. v' C
经过多次试做，师傅最终锁定了两种原料，一种是牛肉酱，另一种是白萝卜。制作时，选用能够遮盖异味、提升香味的自制葱姜油炒制牛肉酱，炒好后倒入白萝卜、香料和二汤长时间熬制，熬好的卤水香味特别浓郁。
. o' L8 j9 d9 e* K/ y7 H+ {4 L初加工：) x, n0 r* @$ S; @7 Z V* S
新鲜的牛腩肉洗净，切成重约500克的大块，用流动水冲漂1小时。
' ~+ _# O$ U8 G熟加工：6 b, a( e' x: w6 J
1、将牛肉放入冷水锅内，下入葱段、姜片、料酒各50克，大火烧开，捞出牛肉，放入调好的自制卤水中，大火烧开，改小火卤制1.5小时，关火浸泡2.5小时，捞出牛肉，用保鲜膜分别包好，放入冰箱内冷冻至其变得较硬时，取出切成6×4×1厘米的片，然后每400克为一份包装好，放入冰箱内冷藏，随用随取。7 r% T$ }6 t1 h' `
2、客人点菜时，取莴笋片100克放入沸水中，加入盐3克大火焯水，捞出控水，放入容器内垫底。) u+ M' q8 J3 W2 v8 D* _3 @) t
3、锅内放入牛油20克、色拉油30克，烧至五成热时，放入红椒条20克、姜片10克炒香，倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤100克大火烧开，改小火煨制3-5分钟，用湿淀粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出锅装入垫有莴笋片的容器内。! b" ]* C1 |: G8 `% S
自制卤水：1 _& Z& h+ n+ Y4 D
1、去皮白萝卜500克洗净，切成重约100克的大块。
% Y* n: ~6 E4 c: d5 v4 G6 D2、香料（葱姜油：
! p+ r5 N9 b; o& ?锅内放入色拉油4千克和蔬菜料，小火慢慢熬制，待蔬菜料变成金黄色，过滤取油。- F l- s/ I0 I* o; d# T: Z: A
, _: K2 ^) k, z0 G" r! l+ I
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2019-1-27 23:41:46
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
