专业做鸭三十年，卖的最火爆的独家鸭子秘方 白切鸭制作技术

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# d! ^& V0 d% P7 n5 w4 K专业做鸭三十年，卖的最火爆的独家鸭子秘方
8 U% }$ I0 k  J: p- @& O  O白切鸭制作技术
# z9 ?+ {) O2 d/ u一、原材料:
* S- H7 M6 _# a材料：北京填鸭1只。
( n$ F$ g- H8 q) }8 L调料：白切浸卤1桶（约18千克），白切蘸料200克。
" W7 a" a0 \% M  T6 W白切浸卤配方：

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二、白切浸卤制作方法：
在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。
3 ?; C5 w1 H# q' u* K) U0 K适用：浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
三、白切蘸料制作方法：
原料：姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。
" v* Y9 ~/ e% V! \/ U' q将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
4 L6 l; c  v6 ]) v适用：作为白切鸡等卤味的蘸料。
' f1 d5 b) ]  `. g7 }6 q/ t四、白切鸭制作方法:
1）去掉鸭的所有内脏，包括喉、肺和鸭油，去掉多余的杂毛，去掉鸭脚，清洗干净后沥干水分。
2）备好白切浸卤。
& r0 I7 R# `$ |% T+ b3）把沥干水分的鸭头弯向鸭背，先把鸭脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型，然后松开手把整只鸭放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤30分钟，捞起沥干即可。
注意：卤好后用竹签插入鸭的胸部，拔出后若无血水流出即为熟。

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